プロも絶賛!話題の低温調理器具「ANOVA」でローストビーフを作ってみた(使い方動画あり)

肉食派の強い味方、低炭水化物ダイエットにも

2017.11.08

低温調理 調理器具

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■低温調理で肉が格段に美味しく食べやすくなる

ここ最近、肉食の健康効果が注目されています。肉を食べている高齢者のほうが長生きで元気だという統計もあり、「肉食女子」ならぬ「肉食シニア」なる言葉も生まれているようです。また、いま話題の低炭水化物ダイエットでも、良質のたんぱく質の摂取が必須になります。

肉をたくさん食べるには、できれば薄切り肉ではなく、厚いステーキやかたまり肉などを食べたいところですが、肉は炭水化物類や野菜に比べて高いのがネックです。人気の牛肉で一番リーズナブルというとオージービーフですが、和牛と比べて固くて食べにくいという欠点があります。

それを解決するのが安いお肉でもジューシーに美味しく料理できる「低温調理」です。

肉料理といえばフライパンやオーブンなどを使って高い温度で焼くのが一般的ですが、低温調理は、50℃から70℃くらいの温度のお湯に肉などを長時間入れて調理する方法です。そうすることで火加減の難しい厚いステーキやかたまり肉でも中までしっかり火が通るだけでなくコラーゲンが分解され柔らかくなるのです。

この調理法のポイントは、温度管理すること。細菌の死滅する温度以上で、素材の収縮や食物繊維などが破壊される温度以下、というごく狭い温度範囲内に制御された湯の中に、ジップロックに入れた素材を漬ける、という、まるで科学実験のような調理ですが、これで「え?」と驚くぐらいお肉が柔らかくなります。火加減がポイントの肉料理、たとえばローストビーフなどには最適の調理です。

英語ではフランス語源で「スーヴィード(Sous Vide)」と呼ばれ、もともとはプロが使う調理法でした。日本での浸透はまだまだですが、海外ではスーヴィード専用の調理器具やレシピ本がたくさん出ています。

調理器具の中でも一番売れているのは「ANOVA(アノーバ)」。日本に並行輸入されており、アマゾンで2万弱で売っています。

ANOVAは数年前、「調理家電」という新しい分野のスタートアップとしてクラウドファンディングで大人気を集め、一躍有名になりました。それで私もANOVAを知ることになりましたが、当時はなんの器具だか今ひとつよくわからなかったのです。

■ANOVAは想像以上にワクワクの調理器具だった

そして最近、知人に低温調理を勧められ、そこでやっとANOVAが何なのかを理解しました。アマゾンの評価も高く、すぐにポチってしまいました。

届くまでの間、ANOVAのスマホアプリを落としてみました。スタートアップだけあってスマホと連動が売りなのです。bluetoothで本体とつながり、温度や時間のコントローラーとしてスマホが使えるというものです。

アプリの中を見てみると、コントローラー機能のほか、素材別の温度と時間の目安値やプロによるレシピなどもあり、思った以上の充実ぶり。ただし、まだ日本語対応されておらずオール英語なのが残念。

ANOVAのiOs版アプリ。Android版もある。

 

さて、ポチった翌日、さっそくスタイリッシュな箱に入ったANOVAが届きました。

調理器具というと鍋を想像する方も多いと思いますが、ANOVAは鍋ではなく、巨大な温度計のような筒状のものです。

水を入れる容れ物はなんでもよくて、鍋を使う人もいれば水槽みたいなものを使う人もいます。私は800円ぐらいのプラスチックのコンテナ(お米を入れるためのもの)をこのために買いました。低温調理なので耐熱のものでなくてもかまいません。

もうひとつ必要なのがジップロック。お肉を入れて水の中に沈めておくためです。

さっそくローストビーフを作ってみました。

■これが低温調理のローストビーフだ!

ANOVAで作るローストビーフに必要なものをまとめると、

1,ANOVA
2,水を張る容れ物
3,ジップロック
4,肉(今回はオージービーフ約500グラム)と塩コショウ
5,スマホアプリ(なくてもOK)

あと、最後に仕上げで表面を焼くときにフライパンを使います。

1)セッティング
容れ物に水を張り、ANOVAをねじで固定してアプリで温度を設定します。今回は57度にしてみました。
アプリで温度を設定するのですが、この際に大事なのが最初は華氏表記になっているので、「温度表記を摂氏に設定しなおす」ということです。
設定画面はすべて英語なのでわかりにくいですが、華氏(Fahrenheit)にチェックが入っているところを、摂氏(Celsius)に入れ直すだけなので簡単です。そのほかこの設定画面を操作することはまずないので、英語がわからなくても大丈夫です。

ANOVAアプリの設定画面

アプリ設定で摂氏になおし、スマホのBluetooth設定をオンにしてアプリを本体に近づけると、勝手に同期されます。ここでまず温度設定を行います。

今回は「57度で3時間」にしてみました。何度で何時間にするかで仕上がりが変わるので、これは研究の余地があるところですが、今回はクックパッドの人気の高いレシピを参考にしてみました。(クックパッドにはANOVAのレシピが結構たくさんあります)

温度設定してスタートボタンを押すと予熱を開始します。目標温度になったらお知らせしてくれるので、その時間を利用してお肉の準備ができます。

2)肉の準備
肉の準備は簡単で、お肉に塩コショウをすり込むだけ。これもいろいろやり方があって、ここでニンニクや醤油などの下味をつけるやり方もあるようですが、あくまで今回はシンプルにいきます。

肉は約500グラムのオージービーフです。

下味をつけた肉をジップロックに入れます。真空状態にしたいので、水圧を利用して空気を抜き、しっかりファスナーをとめます。

3)調理開始

57度になったので容れ物に肉を入れます。入れた時に一時的に水温が下がりますが、またすぐに目標温度になると、アプリが「時間を設定してください」と言ってきます。3時間で設定してスタートをタップすると、「Now Cooking 」という表示と同時に色がオレンジ色に変わり、タイマーが作動し始めます。

調理中はこんな感じ。

これであとは何もしなくてもOK。ほんとに簡単ですね。

4)仕上げ
3時間がたち、タイマーが鳴りました。肉を取り出し、フライパンで表面を焼きます。

肉に厚みがあるので裏表だけでなく縦横に焦げ目をつけます。中味はすでに十分に調理されており、これは焦げ目をつけるのが目的なので、焼きすぎないように注意してください。

 

中を切ってみると、ほんのりピンク色!大成功です。

ジップロックの中に残った肉汁を利用して、グレービーソースを作ります。

完成!

500グラム約1000円のオージービーフと思えない柔らかさ。
お肉をたくさん食べられる幸せに浸りました。

難しいというイメージでしかなかったローストビーフがこんなに簡単に作れるというのはうれしいですね。

動画を作りましたのでこちらもご覧ください。

いろいろ使えそうなANOVA。
メディアロケットでは、11月の特集としてANOVAを使った低温調理をいろいろやっていきたいと思います。

どうぞお楽しみに。

低温調理器ANOVAはこちら
↓↓↓↓↓↓

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Hitomi Kumasaka (熊坂 仁美)

メディアロケット編集長。自他ともに認める食いしん坊でお酒好き。ラテン系だとよく言われます。

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