【検証】低温調理器ANOVAで魚料理をしてみました!

肉がウマいなら、魚はどうか?

2017.11.17

低温調理

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肉がウマいなら魚もウマい?
低温調理器ANOVAがお肉料理に抜群の威力を発揮することは、前回の検証で明らかになりました。肉がウマいなら、魚はどうか?

ちょうど、近所のお寿司屋さんから開いた穴子をいただいたので煮穴子でも作ってみようかなと思っていました。
でも、あのホワッとした煮穴子って、どうやったらできるんだろう。普通に煮詰めていると身が固くなってしまいそうです。そうだ、こういう時こそANOVAなのかも?!

そこで今回は、ANOVAで魚料理をしてみました。

■ちょっと難しい料理も料亭の味に近づく

今回はさすがに料理ビギナーとはいかないので、主婦歴13年、料理が趣味と豪語する私が調理を担当します。
煮魚の基本は、一度沸騰した煮汁に魚を入れること。煮立つ前だと生臭くなってしまいますので、水1カップに酒、砂糖、醤油を適量、ショウガ1かけ入れ、沸騰した煮汁に穴子を入れます。

再び煮汁が煮立ったところで、火から下ろし、煮汁ごとジップロックに入れます。
ここで、火を入れ過ぎないことがポイントですね。
水を張ったボールなどに穴子と煮汁が入ったジップロックを少しずつ沈め、中の空気を抜いて真空状態にします。

さて、設定温度と時間を決めます。
ANOVAの箱に同梱されているSOUS VIDE BASICS(真空調理法の基礎)の温度や時間をみてみましょう。
2.5cmの魚の切り身なら、52℃で30分~40分とあります。穴子は一番厚みがあるところで1.5cm程度なので、参考値から少し低めの50℃に設定。時間は30分としました。
設定温度になったらジップロックを投入。

時間もきっちり30分で引き揚げました。
別に作ったタレをかけて、盛り付ければ完成。

出来上がりは・・・


ふわふわ~
!!!!

味もいい感じに浸みています。料亭の味に近づけたかも?!

というのも某料理番組で「キンメダイの煮つけ」を料亭の板前さんがレクチャーしていたのですが、魚の柔らかい触感を活かすために煮つけといいながらあまり長い時間煮ないことがコツだそう。その代り味を浸み込ませるために煮汁をやや濃い目に作り、火からおろし、ぬるいくらいの温度の煮汁に浸し、サーブする直前に温め直すというのです。
魚は、身から脂やコラーゲンが出すぎると身が固くなりボソボソとした触感になってしまいます。ですから強火で一気に仕上げないと生臭くなったり、身が固くなったりします。
また煮汁に浸っていることもポイントとか。ジップロックで完全に身が煮汁に浸っている状態はまさにその状態なので、味も浸み込みやすく、臭みも出ずに仕上がるのでしょう。

しかし、こうしたコツを踏まえて作るのは、結構難しいですよね。
今回は、

①沸騰した煮汁に魚を入れる

②魚が煮汁に浸っている状態を保つ

この2つの条件を守り、ANOVAで調理しただけで柔らかい煮穴子が完成しました。
ANOVAなら難しい火加減がいらないので、魚料理がより身近に、そして比較的簡単にグレードアップすることがわかりました。

■魚料理こそ低温調理!

さて、検証のためもう少し厚みのある魚で調理します。
適度に脂がのった生のサーモンフィレ、厚みは約2.5cm、200gです。

塩、こしょうをしたサーモンフィレと香りづけ用のスライスしたレモンをジップロックに入れます。

空気を抜いてなるべく真空状態にします。

さて、ここが要所、設定温度と時間です。今回、ANOVAのSOUS VIDE BASICSに掲載されている目安の情報とほぼ同じでしたので、記載通りの52℃、40分としました。
設定温度になったら、サーモンフィレの入ったジップロックを投入します。

時間きっかりに引き揚げます。

お肉の場合、時間については多少のアバウトさがあっても大きく調理に影響しませんでした。しかし、魚は肉よりも繊維が柔らかく火が入り易いので、設定温度になったら入れ、時間通りに引き揚げるのがANOVAで魚を調理するコツのような気がします。

フライパンにオリーブオイルを熱し、サーモンフィレを軽くソテーします。十分、魚には火が通っていますので、多少、焼き色が付けばOKです。

つけ合わせの野菜とサワークリームをベースにしたソース、ディルを飾って完成。
スウェーデン料理の定番、サーモンのレモンソテーです。

おおっ!柔らかい。サーモンがすごく上品に仕上がっています。

魚料理ほど身が固くなると途端に味が落ちた印象になりますよね。
だけど、その加減というか見極めが難しい。
とにかく火加減に神経を使うはずの魚料理が意外にも簡単にグレードアップできるのはANOVAの本来の強みかもしれません。
しかもこのサーモンのレモンソテーは、付け合わせの野菜は煮るか蒸すかしておけばいいですし、ソースは各材料を混ぜるだけなので、ANOVAでサーモンフィレを調理している間に全部準備ができます。
それで、この完成度。
ANOVAで真鯛のポワレなんかも作ったら美味しそう。

《結論》
肉料理が定番と思いきや、実は魚料理ほどANOVAの本領発揮なのかもしれません。
(魚料理は設定温度と時間は厳守
余談ですが、魚料理ができると料理できる感がグ~ンと増しますよね。
みなさんも、魚でおもてなしメニューはいかがでしょうか。

低温調理器ANOVAはこちら
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hassy

食とアウトドアをこよなく愛するアクティブ派。おいしい食材を求めて、釣りや山菜取りにも出掛けます。国内外問わず、旅先では市場と産直巡りは欠かしません。好きな言葉は「テロワール」。

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