【検証】低温調理器だと初心者でも簡単に焼豚が作れるか?

ANOVAで本格焼豚に挑戦。

2017.12.20

低温調理

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スーパーの肉の棚でひもでしばった焼豚用のかたまり肉をよく見かけます。自宅でチャーシューが作れたら最高なのですが、中まで火を通すのが難しそうなのでこれまでなかなか手が出ませんでした。

でも低温調理なら初心者でも柔らかく美味しくできるのはないか?という期待をこめてやってみることにしました。

雑菌や寄生虫が多いと言われている豚肉で心配なのは温度。
こちらのサイトを参考にさせていただきました。

豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間

もっとも温度を高くしなければならないのはサルモネラ菌で、57.2℃で死滅するということですので温度ぎりぎりで行くこともかんがえましたが、今回は様々なレシピを参考に

63度 8時間

という高め、長めで行くことにしました。

前回作ったローストビーフとの違いはタレ。あらかじめタレを作ってそこに浸した状態で低温調理をします。

今回使った豚肩ロース。約400グラムです。

材料
・豚肩ロース 400g
・青ネギ 2本 (5cm四方に切る)
・鷹の爪 1本
・すりおろしにんにく 小さじ1
・うまくて生姜ねぇ 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・しょうゆ 50cc
・酒 50cc
・みりん 50cc
準備
・ジップロック 小または中

 

まずはタレを作ります。

生姜、ニンニク、長ネギの香味野菜三羽がらすを使いますが、生姜は生ではなく、amazon野菜の佃煮ベストセラー1位の、生姜たっぷりの漬け物「うまくて生姜ねぇ(吾妻食品)」を使いました。これ自体に味がついているのでつけダレの味も複雑になるはず。

それでは実証スタート!

タレの材料全てを鍋に入れて煮きり、お酒のアルコールを飛ばしてから、冷まします。

 

問題はジプロックのサイズ。タレを、全体的に行き渡るようにするためには、大きめのサイズよりも肉とぴったりサイズの小さめのほうがベター。今回は小を使いました。

ANOVAを63℃に設定し、設定温度になったらジップロックにいれた豚肉をウォーターバスに沈めます。時間は8時間でセット。

途中経過。肉からアクのような物質がたくさん出てきます。

8時間後。取り出すと・・・いい感じです。思った以上に豚肉から水分が出ています。火の通りも大丈夫そうです。

最後の仕上げ。表面に焼き目をつけます。

これは表面に焼き色をつけるだけなので250℃に設定。
全体的に焼き目がつくようにオーブンの中で転がしながら4分焼き上げれば完成です。

これぞ焼き豚!いい色です。

切ってみると綺麗な薄ピンク!ちゃんと火が通っているようです。

肝心のお味は・・・

おいし〜〜い!本格的なお味!

肉がしっとり柔らかくて、表面にしっかり味がしみています。

パサつかないということが最大のメリットの低温調理。低温調理ならではの、ジューシーな焼豚が出来上がりました。

鷹の爪の少しピリ辛な感じが、お酒のおつまみにも合いそうです。

今回は事前に寝かせる作業はしませんでしたが、タレと肉をジップロックに入れた状態で冷蔵庫で一晩寝かせればさらに味がしみたかもしれません。

結論としては、低温調理だと初心者でも簡単に焼豚が作れます

あっという間になくなったので、次回は2本まとめて作りたいと思います。

今回材料に加えた秘伝のタレ「うまくて生姜ねぇ」が良い隠し味となったようです。

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