低温調理器ANOVAで話題の「甘酒」を手作りしてみた!

おいしい自家製「甘酒」とその応用レシピをご紹介!

2017.12.26

低温調理

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■空前の甘酒ブーム到来!

昨年の秋頃からブームが到来し、お正月ならずとも店頭に並ぶようになった甘酒
一般的に甘酒というと酒粕を水で溶き砂糖を加えたものと、米麹を糖化させたものがあります。ブームになったのは米麹の甘酒の方で、アルコール成分を含まないため、子どもでも飲める点や栄養価が高いわりにヘルシーといった点で人気に火が付きました。
さらに、米麹の甘酒はでんぷん質を主体とする穀物が原料のため、ブドウ糖に分解されると多糖類という種類の糖質になります。多糖類は血液への吸収が緩やかで身体への負担が少なく、砂糖の代用品として使われることが増えています。
飲む点滴とまで言われる甘酒の効果もあり、美容や健康にアンテナの高い女性を中心にヒットが続いています。

【参考】東洋経済オンライン (2016/10/23)
森永製菓の「甘酒」が女性にバカ売れするワケ
~ブーム到来で百花繚乱、市場は100億円超え~

森永製菓の「甘酒」が女性にバカ売れするワケ | 食品

「甘酒しょうが」「甘酒豆乳ブレンド」「門前甘酒」――。10月6日にオープンしたばかりの食品館イトーヨーカドー ららぽーと湘南平塚店の飲料品売り場には、迷ってしまうほどたくさんの種類の甘酒が並んでいる。数…

ちなみに、酒粕で作る甘酒も栄養面で負けてはおりません。酒粕は不溶性食物繊維が多く、食物繊維やビタミン、たんぱく質は米麹の倍だそうです。とにかく、どちらの甘酒も身体に良いというのは間違いないようです。
いいこと尽くしの甘酒ですが、市販のものだと甘過ぎるなと感じたことはありませんか。手作りなら、自分好みの甘さに調節できますし、出来立ての甘酒を楽しめます。
米麹の甘酒の材料は、米麹と水。先に流行した塩麹のおかげで、簡単に米麹が手に入るようになりました。これからの時期、手作りの甘酒がお正月に出せたら、なんかいいですよね。
そこで早速、作り方を調べてみると、米麹が糖化するには60℃~63℃の温度で8時間以上置くこと。しかし、温度が60℃を超えると酵素も破壊されはじめ、70℃を超えると分解がすすみ過ぎ、甘くなくなったり酸味が出てしまったりするとか。かといって、50℃以下だと糖化が不十分で粒が残り、舌ざわりが悪い甘酒になってしまうそうです。美味しい甘酒を作るには8時間もの間、一定の温度を保つ必要があります。
この一定の温度を長時間保つのが、家庭で作る時の難関になるのですが、そこは低温調理器ANOVAがもっとも得意とするところ。心配ご無用です。いざ、甘酒作りにTry!

■甘酒の作り方

手作りするなら米麹もこだわりたい。そこで、地元の老舗百貨店「うすい」さんのデパ地下へ。3種類くらいありましたが、ひと際存在感を放つ奥会津産の米を使ったこちらの米麹にしました。お水は自宅の浄水器を通して出来るミネラル水。
米麹と水だけでできますが、少し柔らかく甘さをソフトにするために、炊いた白米も加えます。もちろん、このお米も会津産のコシヒカリ。


分量は、米麹と水を1:1にします。そこへ白米を加え、濃度をみて水を足します。今回は米麹が500gなので、水も500cc入れます。お米は約1膳。さらに水を150cc足し、よく混ぜます。


こんな感じです。程よく水分を含んでジップロックがタプタプするくらい。
ANOVAを60℃に設定し、先ほどのジップロックを入れます。あとは一晩待つだけです。私は寝る前にセットしました。

さて、翌朝。少し寝坊したので結局12時間、60℃で放置していました。引き揚げてみると、ふわ~っと甘い香りが・・・。
スプーンですくってみると、トロリとしています。


口に含めば、それはたしかに甘酒
甘酒は何度も飲んでいますが、手作りした甘酒はとてもフレッシュで美味しい。また白米が煮溶けたような状態で、これもふわふわしたソフトな舌ざわり。とてもやさしい甘みと滋味溢れる美味しさに感激。
初回にして、甘酒、大成功です!
しかも私がしたことは、材用を混ぜただけ。あとはANOVAがしっかり仕事をしてくれました。

■フルーツ甘酒に挑戦

プレーンな甘酒もいいですが、せっかくなのでいろいろ冒険したいと思います。
以前から気になっていた甘酒スイーツ。白砂糖や動物性食品を使わないマクロビオティックに一時ハマっていたこともあり、マクロビオティック関係のスイーツ本でよく甘酒が登場することを知っていました。そこで、まずは手軽にフルーツ甘酒から。

作り方は簡単です。基本の甘酒をミキサーで滑らかにし、ライスミルクで割ります。

比率は1:1です。これをプレーン甘酒とします。このプレーン甘酒に好みのフルーツを混ぜて再びミキサーにかけるだけ。甘酒を割る際、豆乳を使う方がポピュラーかと思いますが、今回はより甘酒らしさを活かすためにライスミルクを使いました。ライスミルクや豆乳は成分無調整や甘さがないものを選んでください。

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まずは、みんなが好きな苺。
1人分は、プレーン甘酒は150ccに対して苺は2個くらい。フルーツを加えて出来上がりが180cc前後になります。もう少しサラッと飲みたい時は水を20ccくらい加えてもOK。


同じ容量で、ブルーベリー、リンゴ、キウイ、柿で試してみました。

ブルーベリーなら5~6粒、リンゴは1cmくらいの厚さのスライスを1枚、キウイは1/2個、柿は1/4個使いました。
続いて、パイナップルとスムージーの王道バナナとアボカドミックスを作りました。

色もカラフルでかわいいです。シンプルな甘酒も美味しいけど、こうしてフルーツを加えるとバリエーションが一気に増え、楽しいですね。肝心のお味は・・・美味しい!
個人的には、柿とりんごがかなり美味しいです。次いで、パイナップル、苺、ブルーベリー、キウイ。ちなみに、バナナも美味しいですが時間が経つと色が茶色に変色し、見た目が悪いです。すぐ飲むならバナナも淡いクリーム色で文句なしに美味しいです。

さらに、ホットで美味しいさつまいも甘酒とかぼちゃ甘酒も作りました。

作り方は、さつまいもとかぼちゃを蒸してマッシュし、プレーン甘酒に加えてミキシング。鍋で温めればでき上がり。
配分は、プレーン甘酒150ccに対し、さつまいも1cm厚さの輪切り1枚、かぼちゃ5mm程度の薄切りを1枚です。
これが抜群に美味しいんです。
実は、この組み合わせが美味しいことは知っていまして、以前、猪苗代の「はじまりの美術館」内にあるカフェでいただいたことがあります。どうやって作るんだろうと思っていました。そこで、今回試してみたら、その時のお味が再現できました!
温かい甘酒はなんだかほんわかしますね。そして、さつまいもやかぼちゃの甘さがベストマッチ。自分で作る前に味を確かめたい方は、はじまりの美術館のカフェへ。

さらにさらに、もう1品。タピオカとヴァージンココナッツオイルで作る「アジアンしるこ風甘酒」です。

材料は、プレーン甘酒150ccにお湯で戻したタピオカ適量、ココナッツオイル小さじ1/2杯。
ココナッツオイルではなくココナッツミルクでもいいですが、またこれまた美容効果の高いヴァージンココナッツオイルを使ってみました。

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材料をすべて鍋に入れ、温めれば完成です。

冷やしても美味しいです。冷たくして召し上がる時は、オイルが固まってしまう可能性があるので、ココナッツパウダーの方がいいかもしれません。
ココナッツ風味がなんともアジアンな気分にしてくれます。
この他、ココアパウダーをプレーン甘酒に加えたココア甘酒も美味しいですよ。

■フルーツ甘酒プリンでインスタ映え

甘酒はやっぱりある程度の分量を作った方が美味しいし、時間がかかるので、作り置きして使いまわすのがよさそう。
また、甘酒と聞いて地味な印象を持つのは私だけでしょうか。
生クリームやチョコを使ったスイーツみたいな華やかさとはなにか縁遠い気がしますよね。
その印象をガラっと変えたくて、先ほどのフルーツ甘酒に寒天(ゼラチンでも可)を加えてフルーツ甘酒プリンにしちゃいました!
これまた作り方は簡単。お好みのフルーツ甘酒を作り、分量の0.7%の寒天パウダーを加え、寒天を煮溶かし、冷蔵庫で冷やし固めるだけ。プリンカップ5個分なら、プレーン甘酒500ccに対し、4gの寒天パウダーを加えます。フルーツを加えてから寒天パウダーは煮溶かしましてください。あまり火を入れ過ぎるとフルーツのフレッシュさが損なわれるため、人肌程度の温度で2分くらいがよいでしょう。
刻んだフルーツを固める前に加えてもOK。またフルーツ甘酒を作る時に粗めにミキシングしフルーツの粒感を残してもいいです。盛付はフルーツとミントの葉をあしらいました。

いかがでしょうか。もはや、甘酒感ゼロ。

お味はフルーチェみたいです。もうホントに、砂糖も乳製品も使っていないとは思えません。少量でも心なしか満腹感があります。これはやはり米が主材料だからでしょうか。
ということで、後半は甘酒応用レシピになりましたが、是非ともANOVAで手作り甘酒を作ってみてください。本当に失敗ナシですよ。

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hassy

食とアウトドアをこよなく愛するアクティブ派。おいしい食材を求めて、釣りや山菜採りにも出掛けます。国内外問わず、旅先では市場と産直巡りは欠かしません。好きな言葉は「テロワール」。

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