低温調理のステーキと普通に焼いたステーキ、同じ条件で味を比べてみました

脂身の焼き具合に顕著な差。

2018.01.11

低温調理

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今回の低温調理のメニューはステーキ。

海外のサイトを見ると、ステーキはローストビーフとともに低温調理の定番メニューのようです。

そこで疑問が。

ステーキって普通にフライパンで焼けるので、何もわざわざ低温調理しなくてもいいんじゃない?

・・・ということで、普通に焼くのと低温調理で焼くのと味はどう違うのか、同じ条件で調理を行い比べてみました。

■肉と低温調理の準備

まず肉を準備します。用意したのは、厚さ2センチのアメリカ産牛肩ロースステーキ、540g(100gあたり298円)。
夕方のセールでお安く手に入れられました。

これを同じ分量になるようにタテに半分に切ります。

一枚約270g、厚さ2cmのステーキが2枚できました。左を低温調理用、右を一般調理用にします。

2枚とも、下味は塩(肉の重さ×0.8%)、コショウ、にんにくのすり下ろしをまんべんなく塗ります。

まずは低温調理の準備から。

水を張った容器にANOVAをセット。予熱を開始するわけですが、悩みどころは温度と時間の設定です。
実は先日、57度で2時間の低温調理ステーキをやったのですが、やや火が通りすぎかなと思いました。

そこで今回、海外サイト「Chef’s Step」のチャートを参考にしてみました。

ステーキ用のこのチャートは非常にわかりやすいので参考にしてみてください。

推奨値 限界値
レア(54度) 1時間 2時間
ミディアム(58度) 1時間 2時間
ウェルダン(68度) 1時間 2時間

今回はミディアムに焼きたいので、設定温度を58℃、タイマーは1時間にセットしました。

設定温度まで予熱できたら、ジップロックに入れた肉を容器に入れます。あとは1時間ほっておくだけ。

■フライパンのみでステーキを焼く

その間にフライパンでオーソドックスなやり方でもう1つのステーキ肉を焼きます。

焼き方ですが、お肉を買ったところに置いてあったチラシ「ステーキの美味しい焼き方」の通りに行うことにします。

1.    お肉を冷蔵庫から出し、常温で30分置いたあと、フライパンに油を入れ強火で1分半焼きます。
2.お肉を裏返して強火で1分半焼きます。
3.ふたをして弱火で4分焼いたらできあがり。

というステップ。合計7分の焼き時間ですね。

まずは片面から。強火で1分半。

お肉を裏返して強火で1分半焼きます。焦げているのはニンニクのすりおろしです。

最後に蓋をして強火で4分焼いたら、出来上がりです。

この焼き方だと見た感じはウェルダンですね。

ですが断面はこんな仕上がりになりました。ミディアムというか、ミディアムレアに近い感じです。

もう一方からのショット。ああ、でもいい感じですね。美味しそう!

すぐに食べたいけど、その前に低温調理の肉の仕上げが待っています。

■低温調理のステーキを仕上げる

1時間経ったので低温調理していたステーキを引き上げてみました。表面の色も変わり、良い感じに調理されているようです。

肉汁も少し出ていますね。これはあとでソースを作るのに使うのでとっておきます。

さて、低温で調理はされているので、あとは仕上げにフライパンで両面に焦げ目をつけて終わり。
片面30秒ほど強火で焼きました。

表面がカリカリ、好みの焼き加減です。

では、切ってみましょう。

おお、いい感じのピンク色!以前2時間でやったときよりも色はきれいです。

別な方向から見てみました。こちらも美味しそうです。

ただ、赤いドリップが気になりますね。

まだ生なのか?と思ったら違うようです。

こちらのブログに詳しく書いてありますので勉強させていただきました。

真空調理、低温調理した肉から出て来る赤い肉汁/エンジニアのメソッド

「この赤い肉汁の正体は筋肉に含まれるミオグロビンという筋肉に含まれる色素タンパク質によるものです。鉄を含むタンパク質で酸素と結合することで赤く見えます。この赤い肉汁が出てくるということは、タンパク質が変性して凝固することなく分散しているため、低温調理がうまくいっている証明になります」

ということで、赤いドリップは「低温調理がうまくいっている証拠」ということで安心しました。

■いざ試食!どっちが美味しい?

二つとも下味はついていますが、ソースも準備しました。低温調理でできた肉汁、バター、醤油でつくったソースをかけて、いざ、試食です。

こちらはフライパンのほう。

こちらが低温調理器ANOVAで作ったステーキ。

まず気づいたのは、包丁を入れた時の感触の違い。

フライパンで焼いたステーキのほうは筋が多かったので、包丁で切った時に形が崩れてしまいました。
いっぽう、低温調理したステーキは筋が通っている場所を切っても、スッと包丁が通り、きれいに切れました。

気になるお味ですが…

両方とも美味しかったのですが、明らかに違いが出ました。

編集部3人でいただきましたが、3人の意見を総合するとこんな感じです。

<普通に調理したステーキ>
・筋の近くや脂身のところは火が通っておらずレアになっているところがあった。
・逆に端のほうは火が通り過ぎて固くなってしまったところも。
・パサパサした食感がする。脂身のところが脂っこい感じが残る。
・脂身の周辺部分は火が通りにくいせいか、固くなって噛み切りにくかった。
・にんにくを刷り込んで1時間休ませていたが、にんにくの味を感じられなかった。

低温調理したステーキ>
・全体に均一に火が通っていて包丁の通りがスムーズで食感も柔らかい。
・肉のうまみを感じる。肉汁をたくさん含んでいてジューシーだった。
・にんにくの味が染み込んでいて、香りをほのかに感じる。

味も食感も低温調理したステーキに軍配が上がりました。

最も顕著な特徴だったのは「均一性」つまり、低温調理は均一に火が通る、ということでした。

この写真はフライパン調理のほうですが、脂身のところがレアになっています。この状態だともう一度焼きたくなってしまいますね。

一方、低温調理だとこういう失敗はありません。

「低温調理は素人でもプロのように仕上げられる」というのはステーキでも実証されたと思います。

欠点としては、一手間かかること。フライパンだとさっと焼くだけなのに対し、ANOVAでは予熱と1時間の調理で1時間半ほどかかります。つきっきりではないのでその間別なことができますが、時間に余裕のないときには難しいかもしれません。

最後に低温調理ステーキの温度と時間ですが、肉の厚さにもよると思いますが、ミディアムに仕上げるには2センチでは58度で1時間は最適だと思います。

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