【メディロケキッチン】第2回「低温調理で簡単!本格ローストビーフ」

500g以上の厚切りでも簡単、美味しく!

2018.02.05

低温調理

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前回は低温調理で厚さ2.5cmのステーキを程よいミディアム・レアにすることができました。
今回はそれよりもさらに分厚い約5cm以上の塊肉を使って、ローストビーフを作っていきたいと思います。

ローストビーフをオーブンで調理するには時間も根気もいります。
低温調理ではどんなふうになったのでしょうか。

■下ごしらえ

・材料

牛もも肉 550g
塩 4g(肉の重さに対して0.8%の量)
タイム 2本程度
コショウ 適量

ANOVAの設定温度と時間

58度で3時間

今回は格安だった550gのオージービーフの牛もも肉を低温調理することにしました。和牛よりもかたい肉質で筋が多いオージービーフですが、じっくり時間をかけて火を通すため、筋切りなどの処理はほとんどしなくても大丈夫です。

まず塩をまぶします。今回は塊肉のため、前回のステーキよりもよりなじませるように、均一に塩をすり込んでいきます。

コショウはミルを使い、肉全体にまんべんなくつくようにたっぷり振りかけていきます。すでに挽いてあるコショウでも大丈夫ですが、挽きたてのコショウのほうがより香り高く、美味しくなりますよ。

ジップロックに牛もも肉と香り付け用のタイムを入れます。ローズマリーも肉との相性が良いので、オススメです。


前回のステーキ編同様にボウルに水をはり、肉をいれたジップロックを少しずつ空気を抜きながら沈めていきます。水面とジッパーの位置が同じくらいになったところで、ジップロックの口を閉じましょう。

こんな風に真空にちかい状態になりました。

■ウォーターバスで低温調理

下ごしらえが完了したところで設定温度の58度になったウォーターバスに牛ヒレ肉を入れていきます。肉全体がお湯に浸かっているのを確認したら、クリップでジップロックを固定しましょう。

このまま3時間、低温調理します。

~3時間後~

3時間が経過しました。牛もも肉をウォーターバスから引き上げてみましょう。

表面が白っぽくなり、全体に火が通ったようです。ジップロックに残った肉汁はこのままソースに使うので、とっておきましょう。

■全面に軽く焦げ目をつける

低温調理が終わったら、表面に焼き色を付けていきます。熱したフライパンに大さじ1程度のオリーブオイルを引きます。

そこに低温調理し終わった塊肉を入れていきます。様子を見ながら全面に焼き色がつくように、さっと火を通します。

ハーブとお肉のいい匂いがしてきました。フライパンは肉のうまみが残っているので、このまま洗わずにソース作りに使用します。

焦げ目をつけたら、さっそく切ってみます。


きれいなロゼ色です。分厚い肉ですが均一に火が通りました。

■仕上げのグレービーソース

グレービーソースを作ります。ジップロックに残っていた肉汁、しょうゆ、バルサミコ、砂糖を少々、牛ヒレ肉を焼いていたフライパンに投入します。鍋底からしっかりかき回しましょう。バルサミコの酸味が少しとんだら完成です!

完成したソースをローストビーフにかけて…


ローストビーフの完成です!

 

■さてお味は…?

さてさっそく食べてみましょう。

ナイフもスッと入っていきます。

柔らかくてジューシー、しっとりとした食感です。もも肉のしっかりとした肉の味を感じることもできました。

家庭で作るにはとてもハードルが高いローストビーフ。低温調理であれば、下ごしらえさえすれば大きな塊肉でも簡単にとても美味しく調理ができます。パーティー料理にもピッタリですね。
みなさんもお家でレストラン並の味をぜひ堪能してみてくださいね。

記事の動画全編は下記リンクからご覧ください。
https://youtu.be/DGzaClq4l6w

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メディアロケット編集チームです。

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