低温調理器でマグロのコンフィを作ってみました

ひとつ間違えると「ツナ缶」になってしまうマグロ。赤身を残した仕上がりに挑戦

2018.04.16

ローカルフード レシピ 低温調理

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久しぶりに低温調理器で魚料理をしたいと思います。

といいますのも先日訪れたレストランで食べた前菜のサーモンは生とも火が通っているとも言えず、ややねっとりとした触感が面白く、旨味もあり、これぞプロの技と感激しました。

その後、なんとなくあの触感を出す調理法はやはり低温調理なのだろうかとぼんやり考えながら、ネットを検索すると「コンフィ」という文字が目に留まりました。

コンフィ(confit)とはフランス料理の調理法であり、オイルや砂糖などに浸した食品の総称で、食材の風味を良くし、なおかつ保存性を上げられるとか。ジャムをフランス語でコンフィチュールというのはこのコンフィから来ているらしいです。

肉や魚の場合は、塩や胡椒を擦り込み、ひたひたにしたオイルの中で、低温でじっくり加熱します。鴨料理の代表格である鴨のコンフィは、まさにこうして調理されたものです。

お肉もいいけど、あのレストランの味を再現したいと思い、「コンフィ」×「魚」のキーワードで再度検索したところ、「マグロのコンフィ」を発見。

しかもシェフがおススメするレシピがあり、これは期待できそう!ということで、今回は、マグロのコンフィに挑戦です。

■コンフィといっても設定温度はマチマチ

調べていくうちにわかったことですが、コンフィといっても仕上がりは様々。有名な鴨のコンフィは80℃以下の温度で加熱し、しっかり火が通った触感です。魚でも私が食べた料理のように生っぽい触感からそうでもないものまで多様です。

今回挑戦したいのは、生とも火が通っているともいえない微妙な、あの触感!設定温度さえわかれば、低温調理器なら確実にできるはず。そこで、なにはともあれまずは作ってみることに。

《基本のマグロのコンフィの材料》
・マグロ赤身(サク) 約150g
・塩、コショウ 適量
・ハーブ類(タイム、クミンシード) 少量
・オリーブオイル 150cc

さて、作り方です。

まず、マグロの赤身はキッチンペーパーで表面の水分を軽く取りましょう。マグロの種類は何でもいいですが、筋が多い部位はこの料理には向きません。切り身の断面などをよーく見て、筋が少ないサクを選びましょう。ちなみに今回は、比較的リーズナブルなメバチマグロを使っています。

ジップロックにオリーブオイルとハーブ類を入れ、塩コショウをしたマグロを入れます。空気を抜いてジップロックを閉じます。

さて、ここで設定温度の問題がありますが、生とも火が通っているともいえないような触感に仕上げるには、40℃~44℃がどうやらよいようです。

今回は、設定温度を44℃、時間は30分で設定しましたが、実はこの前に一度失敗しているんです。

レシピなど参考にしたサイトはこちら↓
参考)本マグロの低温コンフィ~パッションミソース~
https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/3407

こちらでは鍋でコンフィするせいか設定温度を55℃に保ち、30分コンフィするとありました。その通りにAnovaで調理したところ、以下のように。

火が通り過ぎて、ツナ缶みたいになってしまったんです。これはこれで美味しいのですが、イメージしたものとはかなり違いました。ちなみに、これくらいの仕上がりを想定したレシピもあり、コンフィといっても様々なようです。

■魚の低温調理はやっぱりハイレベル?

そこで再度調べると、魚のタンパク質の変性がはじまるのは20℃以上からで、45℃を超すと少しずつ硬くなりはじめるとのこと。おおー!やっぱりそういうことか。

それを教えてくれたのはこちら↓
参考)サーモンは低温でコンフィにすると滑らかな食感に
https://note.mu/travelingfoodlab/n/nf6066ae35eda

ということで、2回目のチャレンジは身が硬くなり始めるギリギリの44℃、30分で調理しました。その出来映えがこちら。

やったー!

そうそう、まだ身の色は赤く半透明で、しっとりしています。約10℃違うとこんなにも違うのですね。魚の低温調理はなかなかハイレベルです。

オリーブオイルと塩コショウ、そしてハーブやスパイスの香りがついているので、このままでも十分前菜になります。こんな感じに盛付してみました。

生っぽい触感のコンフィはソースアレンジも楽しいようです。マグロのコンフィに合うという飯島シェフのパッションフルーツソースを参考に、パイナップルでソースを作ってみました。さすがにこの時期、東北ではパッションフルーツはなかなか手に入りませんので同じ南国系のフルーツで代用します。

《パイナップルソースの材料》

・生の完熟パイナップル 2切れ
・卵黄 1個
・オリーブオイル 大さじ2
・味噌 小さじ1/2
・こしょう 少々

作り方です。上記の材料をミキサーに入れ、1分半くらい攪拌します。味を見てよければ出来上がりです。味噌を入れ過ぎると味噌味が全面に出てしまうので、隠し味としてほんのり塩分を感じる程度にしましよう。

色がきれいです。味もパイナップルの酸味がさわやか。

補足です。マグロをコンフィするときに使うハーブやスパイスはお好みですが、南国系のフルーツをソースにするなら、クミンやコリアンダーなどエスニックなスパイスがお似合いのようです。どうぞお試しあれ!

《結論》魚のタンパク質の変性は20℃から始まり45℃で硬くなることを肝に銘じ、
好みの仕上がりを考え、調理するべし。

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hassy

食とアウトドアをこよなく愛するアクティブ派。おいしい食材を求めて、釣りや山菜採りにも出掛けます。国内外問わず、旅先では市場と産直巡りは欠かしません。好きな言葉は「テロワール」。

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