ワインに合うチーズと食べ方のバリエーションをプロに教わる@おいしいアカデミー

この知識があればさらにワインが楽しめる♪

2018.06.28

ローカルフード ワイン

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■知っているようで知らなかった「チーズ」の基本

「チーズ好きですか?」と聞かれれば、間髪入れず「大好きです♪」と答える私。

パスタにはこれでもかと粉チーズをかけるし、レストランや居酒屋さんでも好んでチーズ系 料理をオーダー。

でも「なんのチーズが好きですか?」と聞かれると、とたんに答えにつまってしまいます。

よく考えたら、チーズって日常的に食べるわりには知識はぼんやりしていて、実は何にも知らない。ここはひとつ、ワインに合うチーズぐらいは押さえておくべきでは・・・

ということで、今回は「おいしいアカデミー」にてチーズのプロに教えを請うことに。

教えてくれたのはCPA公認チーズプロフェショナル、チーズ検定講師の齋藤富士子先生。

普段はソムリエとして銀座のワインバーにいらっしゃる富士子先生。言葉の端々から伝わる「チーズ愛」はハンパなく、この日もヨーロッパ「チーズの旅」から帰国したばかり。

富士子先生、あまりの詳しさに現地のチーズ屋さんに「なぜ日本から来たのにそんなにチーズに詳しいのか」と不思議がられたのだとか。ヨーロッパではその地域ごとにチーズがあり、ほとんどの人は自分の地域のチーズのことしか知らないのだそうです。意外ですね。

チーズは一期一会。たとえ同じ種類のチーズでも熟成の度合いで全く違ったものとなるので、同じチーズには二度と出会えないのです」

同じチーズには二度と出会えない?

だってコンビニとかスーパーでいつも同じチーズ買ってるけど?

と思ったあなた。

チーズには「ナチュラルチーズとプロセスチーズ」の二種類あるってご存知でしたか。(実は私も今回初めて知りました)

ナチュラルチーズは生乳から作られるチーズで、熟成するタイプと熟成しないタイプに分かれます。一方、プロセスチーズはナチュラルチーズを原料として溶かして固めたもの。6Pチーズなんかはプロセスチーズの代表格ですね。

私のお気に入りでコンビニでよく買ってしまう「クラフト無垢 大人の熟成シリーズ」も、ナチュラルっぽいですが、分類でいうとプロセスチーズということになります。

日本のチーズ消費はこれまでプロセスチーズが中心でしたが、最近はナチュラルチーズの消費が増えてきたとのこと。今回学ぶのもすべてナチュラルチーズです。

▪️5種のチーズとワインの相性を探る

講座では5種のチーズが用意されていました。

①プリアサバラン フレ(フランス ブルゴーニュ地方 /フレッシュタイプ)
フランスの美食家の名にちなんだ、まるでチーズケーキのような味わい。

②エメンタール・フランセ(フランス ローヌ・アルプ地方/ 加熱圧搾タイプ)
トムとジェリーに出てくる穴あきタイプ。フランスで最も大型のチーズで、薄く切ってサンドイッチに。エメンタールとともに「チーズフォンデュ」の材料として使われる。

③グリュイエール(スイス ヴォード州 / 加熱圧搾タイプ)
スイスを代表するチーズ。そのままでも溶かしても。フォンデュの材料。

④マンステール フェルミエ(フランス アルザス地方 / ウオッシュタイプ)
納豆菌の仲間「リネンス菌」の作用でねっとりと個性的なチーズ。外側を水で洗って熟成させるので「ウオッシュタイプ」。

⑤スティチルトン(イギリス ノッティンガムシャー州 / 青カビタイプ)
ゴルゴンゾーラ、ロックフォールとともに世界三大ブルーチーズに数えられる。ロックフォールが羊乳に対してこちらは牛の乳で作られる。無殺菌、塩味が効いている。

そして合わせるワインはスパークリングと白ワインの2種。

スパークリングはフランス・ジュラ地方のブラン・ド・ブラン(白ブドウだけを使ったスパークリング)。そして白はアルザスのリースリング。

チーズというと赤ワインのイメージがありますが、先生のおすすめは「白ワイン」。これも意外でした。たしかに前回学んだワインのペアリングの基本「色を合わせる」というのがありましたが、それで言えばチーズは白ワインですね。なるほどー。

料理と同様、チーズのマリアージュも「同郷を合わせる」というのが原則のひとつ。今回はアルザス・ジュラ地方やスイスなど冷涼な地域がテーマです。

まずは解説を聞きながらひとつひとつのチーズを実際に味わって、それぞれのワインとのペアリングを見ていきます。

美味しい・・・

いまさらですが、チーズとワイン、合いすぎです。

「ご飯と漬物」ぐらい、もしかしたらそれ以上の「相棒」っぷり。

「これにバケットがちょっとあれば、もう何も要らないよねー」(実際にバケットも用意していただいてました)

とおしゃべりしていたら、富士子先生からさらなる幸せのご提案がありました。

▪️「チーズ+α」の面白さ

チーズをさらに楽しむためには「添え物」をすること。

よくお店でチーズプレートを頼むと、はちみつとかドライフルーツが出てきますよね。+αをすると同じチーズでも味わいが変わって飽きずに楽しめるのだそうです。

テーブルには6種の「+α」が用意されていました。

はちみつはプレーンとトリュフ入りの2種、マーマレードとプルーンのジャム2種、そしてクミンと粒コショウのスパイス2種。

これを5つのチーズに添えて食べてみる、を繰り返したわけですが、これもまた楽しくて、いろんな味の発見が。

はちみつは何にでも相性がよく、ブルーチーズのような塩気の強いものはもちろん、チーズケーキのようなブリアサヴァランに合わせると、もうデザートそのもの。

そして粒コショウ!これは参った。粒コショウと一緒に食べるとスパイシーなニュアンスが加わり、チーズの風味が 複雑化してレベルが上がる感じ。特にエメンタールとの合わせは最高。

今回用意していただいたのは、富士子先生がヨーロッパで買ってきたコショウということもありましたが、おそらく粗挽きの黒粒コショウをふるだけでもいいのかなと。

意外な組み合わせは、クミンとマンステール(ウオッシュタイプチーズ)。クミンといえばカレーに使われるスパイスですが、これがなぜかアルザス地方のチーズと合う。粒コショウとはまた違ってオリエンタルなニュアンスが加わり、ワインのおつまみとして逸品に。

ふむふむ、良いことをたくさん覚えた。これはやはりプロから教えてもらわないと自分ではなかなかわからないところ。

ちなみに私の一番のお気に入りはエメンタール。脂肪分も塩分も強すぎず、味わいが深い。はちみつやコショウとの相性も抜群。エメンタールって特徴がない気がして、これまでお店で見かけてもスルーしていた自分が口惜しい。損してたなあ。

エメンタールとグリュイエールを半々で使うチーズフォンデュのレシピも教えてもらったので、早速やってみようと思います。「フォンデュ」と言えば冬の料理のイメージですが、夏にキンキンに冷やした白ワインやスパークリングと合わせるのも絶対美味しいはず。さくらんぼのスピリッツ「キルッシュワッサー」(製菓材料売り場にあり)を大さじ1杯加えるのがポイントだそうです。

いろいろやってみたくなりますが、まずはエメンタールと粒コショウを入手して、夏の宵、冷やした白ワインと一緒にちびちびと楽しもうと思います。

おいしいアカデミー「世界の料理とワインコース」の詳細はこちら。
https://oishiiacademy.com/wine.html

私が参加しているのは6月コース(1期)ですが、7月、8月スタートのコースも受付開始したようです。

Hitomi Kumasaka (熊坂 仁美)

ワインと日本酒が大好き。WSET Level3 in Wine, Level3 in Sake, JSAワインエキスパート. SAKE DIPLOMA

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