牡蠣、ホヤ、サーモン・・・南三陸の食材とワインに大満足「テロワージュ南三陸 in 東京」

銀座のど真ん中で味わう南三陸の味。

2019.04.02

ワイン

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■食ツーリズム「テロワージュ東北」の体験イベント

東北発の食のツーリズム「テロワージュ東北」。テロワージュとは、テロワールとマリアージュを合わせた造語で、秋保ワイナリーの毛利親房(もうり・ちかふさ)社長の発案で始まったムーブメントだ。

その体験イベント「テロワージュ南三陸」が東京で行われると聞いて参加してみた。

宮城県北東部の「南三陸町」の食材と、宮城県産ワインのマリアージュを楽しむイベントである。

会場は、東京都中央区銀座4丁目にオープンしたばかりの日本初のシェア型レストラン=re:Dine GINZA(リダイン ギンザ)

南三陸ワイナリーの佐々木道彦社長の司会でイベントスタート。

続いて秋保ワイナリー毛利社長からは、「食と人と風景と文化=ツーリズムを展開していく。今日はそのキックオフイベントであり、南三陸ワインのリリースパーティーである。」という力強いご挨拶。イベントの期待感が上がっていく。

次に登場したのは、「南三陸ワイナリー」の醸造責任者である正司さん。

「2017年の収穫期に雨が続いた。デラウェアの酸味が強くなりすぎたので白ワインの予定を変更し、スパークリングワイン(デラウェア)に仕上げた。強い酸味を楽しんで下さい」と乾杯前の言葉。

聞いただけで食欲が増してくる。これほど乾杯ドリンクに期待することは珍しい。

強い酸味とはレモンのようなものだろうか?と想像したが、そこはやはり葡萄である。

リースリングのようなシャープで豊かな酸味が広がる。食事前は甘口よりキリッとした酸味が有難い。

■牡蠣、サーモン、ホヤ、アスパラガス・・・南三陸食材のワインペアリング

さて、いよいよこれから南三陸産食材8品のテロワージュが始まる。

乾杯の後は、アミューズ。南三陸産生牡蠣のトッピングにはトマト風味のエスプーマ。白い泡に色とりどりの可憐な花が咲いている。酸味のたった白スパークリングにもちろん合う。

宮城産の牡蠣なので身が薄いかなと想像したが、小ぶりなのにお腹周りはたっぷり。1cmの厚みがある。エスプーマでまとって、身のでっぶりを隠していたのかも知れない。ミニサプライズである。

この南三陸・戸倉産牡蠣は震災後に自然との共生の為、養殖筏(いかだ)を1/3に減らしたが、出荷までの成長が今までの3年から1年になったとのこと。

次はロゼワインが注がれる。「青森スチューベン ロゼ」(秋保ワイナリー)。

オードブルの主役は白ネギを蒸したあとに焦げ目をつけたもの。甘いネギには青ネギのムースにトリュフと鴨。

「鴨葱」のてっぱんネタで笑いを取る高山シェフ。

少し間があったので、秋保ワイナリーのセルフサービスコーナーを覗く。

リンゴのシードルには甘口と辛口が用意されている。

爽やかな酸味の感じられるアロマは青リンゴ。辛口はもちろん料理と合う。

3品目の前に、「デラウェア 白」(南三陸ワイナリー)が注がれる。MCから「秋保ワイナリーコーナーに、同じ青森産デラウェアで醸造した白が用意されている。飲み比べて違いを楽しんで欲しい」とのアナウンス。見れば今行ったばかりのセルフコーナーにミニ行列が出来ている。

同じ畑の葡萄を使用し、違うワイナリーでの醸造の飲み比べはまず聞かない。非常に貴重な経験である。

秋保には南三陸より一週間前に収穫した葡萄を使用したとのこと。甘味と酸味のバランスが違ってくるかと想像は出来るが、残念ながら素人には違いを感じることは難しかった。

3品目は、木目が美しい木の皿にタケノコとワカメの天ぷら(フリット)が目に入る。和風仕立てゆえの木皿なんだろうとハラオチ。旨味だけのタコに菜の花の苦みが引き立てる。さらにムール貝がお口直し的なアクセントとなる。

続いて4品目は、木皿はそのままに料理がサーヴされる。

■38度で低温調理したサーモンの味

宮城サーモン(銀鮭)と立派なアスパラガス。艶々オレンジ色と真緑のコントラストが美しい。

ここで高山シェフの説明にエッ?となる。

「銀鮭は38℃の低温調理をした」とのこと。

低温調理はもつ焼き屋さんでレバーの新しい食べ方として知ってはいたが38℃とは。

隣の席で仲良くなった日本ワインメインのレストラン社長に「41℃程度にしないと時間が倍かかるから大変なんだよ。」と解説頂く。

そして説明にはなかったがスモークしてある。色はあくまでサーモンオレンジであり生にしか見えない。

初めての38℃の味わいとは・・・まったりねっとり心地良い舌ざわりに薫るスモーク。

これが本当のスモークサーモンかと感動する。

「スモークガン使用でしょう。」とまたお隣からプロの解説。控えめな酸味であるがスモークに負けない白のデラウェアと口内マリアージュ完成。

 

続いて白が変わる。「甲州 白」(秋保ワイナリー)。5品目はまだ魚が続く。

宮城と言えばホヤ。フリット仕立てに帆立貝、椎茸。貝柱のソースが旨味満載。今までとは趣向を変えてフレンチのようなソースを前面に感じさせる。和のテイストに合う甲州だが間違いない。

そういえばパンが出ないのかと思っていたら、口休めにスープカレー。8品とは別である。セルフコーナーに並んでお好みのご飯の量をいただく。満足のスパイシーさ。

6品目「マスカット・ベーリーA 赤」(秋保ワイナリー) 。

赤ワインなのでやっとメインの肉かと思いきや。「おいなりさん」の見た目の中は、牡蠣、椎茸、林檎にアンディーブと山椒。赤ワインソースが濃いルビー色で美しい。

南三陸故の海産尽くし、牡蠣に手を加えて生とは違う旨味に穏かなタンニンの赤ワインと合う。

7品目にやっと肉。南三陸町放牧のイベリコ豚しんたまのロースト。トッピングはちぢみほうれん草。

「シードル 辛口」(秋保ワイナリー)。辛口泡の爽やか酸味と濃い味のイベリコ豚が合う。

8品目ラストのデザート。苺、蕗の薹、ホワイトチョコ。甘口の「マスカット・ベーリーA ロゼ」(秋保ワイナリー)で爽やかフュニッシュとなった。

「テロワージュ東北」の体験イベント。協賛があるが故のこのプライス(5,000円)なのだろう。銀座の一等地で最新のレストラン。着席フルサービスで全8+1品。ワインの種類と量がすばらしい。

昭和から平成にかけての5年間、宮城県仙台市に住んでいた者として、復興には全力で応援したい。大満足で両社長に御礼申し上げた。次回はいつだろう。

(向かって左側が南三陸ワイナリー佐々木社長。右が秋保ワイナリーの毛利社長)

HiroakiHirata

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