知っているようで知らない?!和牛に関する3つの真実

外国産WAGYUには驚き。

2019.04.09

肉の愉しみ

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和牛といえば日本産のイメージですが、実は「外国産WAGYU」があることを知っていましたか?
今回は、知っているようで知らない和牛に関する3つの事実を紹介します。

■その1:「和牛」は全部で4種ある

「和牛」というと黒い牛を連想してしまいますが、実は4種類も品種があるんです。

1.黒毛和種(和牛の約95%)
2.褐毛(あかげ)和種(和牛の約4%)
3.日本短角種(和牛の約1%)
4.無角和種(和牛の1%未満)

引用:鳥山牧場さん発行「トリヤマタイムズ」

それぞれの特徴を簡単に。

1.黒毛和種

「和牛」の約90%を占めるのが「黒毛和種」。もともとは役牛として運搬や農耕に利用されてきました。筋肉の間にサシ(脂肪)が入りやすく霜降りが入りやすい特徴があります。松阪牛や近江牛、米沢牛、神戸牛などはこの「黒毛和種」で、牛にストレスを与えないように細やかな管理をすることで、上質な肉になるようです。

2.褐毛和種
褐毛が特徴の「褐毛和種」は赤身と脂肪のバランスがよく、ドライエイジングにも活用されます。主に熊本県と高知県で飼育されている熊本あか牛、土佐あか牛などはこの品種です。

3.日本短角種
東北の八甲田牛、十和田牛などは「日本短角種」が主流で、この品種は放牧能力に優れており、成長が早く、体格は比較的大きいのが特徴です。サシも入りますが赤身が多く、筋肉質でドライエイジングによる味の変化が大きい特徴があります。

4.無角和種
山口県で飼育されている「無角和種」は、ほどよく霜降りになりやすく、ややきめが粗いのが特徴です。

 

ところで「和牛」と「国産牛」の違いはご存じですか?

「和牛」と「国産牛」の違いは外国品種の血が混ざっているかどうかです。

「国産牛」とは「和牛」を含む日本で生まれた外国品種の他、和牛と和牛以外の交雑種(例えば、和牛とホルスタイン種)、子牛で輸入され日本で飼育された外国種の牛などを指します。

和牛(雄)とホルスタイン種(雌)の交雑種は和牛の肉質の良さと乳牛の体格の良さと病気への抵抗力の高さを兼ね備えているため、畜産農家には重宝されています。

イヌやネコなど他の動物も雑種のほうが長寿で丈夫ですよね。

■その2: 外国産WAGYUが存在し、日本産の和牛よりも出荷量が多い

これは衝撃です。実は和牛は日本だけで飼育されているわけではありません。特に強いのがオーストラリア。

昨年の秋にはNHKでも特集されました。
https://www3.nhk.or.jp/news/business_tokushu/2018_1009.html

日本が口蹄疫や原発事故があったりして、なかなか輸出できずにいた間に、オーストラリアWAGYUにアジアなどの海外市場を奪われていたのです!!(引用:鳥山牧場さん発行「トリヤマタイムズ」)

すでにオーストラリアでは、2015年時点で約25万頭のWAGYUの飼育ははじまっています。

独立行政法人農畜産業振興機構によると90年代頃からオーストラリアに導入されはじめたようです。

日本のようなきめ細やかな飼育管理による高品質な牛肉は生産できてはいませんが、外国産のWAGYUがアジアを中心に高単価で取引されているのが現状です。

■その3:A5ランクの牛肉が美味しいとは限らない

「A5ランクの最高級牛肉」、といううたい文句を1度は聞いたことがあるのではないでしょうか。アルファベットと数字を見るとなんとなく優秀そうなイメージがありますが、この「A」と「5」はそれぞれ「歩留まり等級」、「肉質等級」の評価を表しています。

この評価は、和牛に限った話ではありませんが、国産牛肉に対する公正な価格を決めたり、牛肉の円滑な取引を進めることを目的に、公益社団法人日本食肉格付協会(JMGA)が行っています。

つまり「A5ランクの最高級牛肉」とは「(A)牛1頭からとれた肉の量が多かった」×「(5)サシがたくさん入っている」牛肉のことを指します。「歩留まり率」。これは消費者にはほとんど無関係ですし、霜降り肉よりも赤身の方が好きという人もいるでしょう。

例えば、赤身が好きな人は「A5ランク」の肉よりも「C3ランク」の肉が好まれるかもしれません。美味しいと感じる牛肉はひとそれぞれ違うので、等級を気にせず選びたいですよね。

 

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yuta

福島県出身。 こってりした食べ物が好きな新米ライター。

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