低温調理で鶏レバー、ローストビーフ、ローストポーク・・・家飲みワインに合う肉料理レシピ集

ちょっと良いワインを飲みながら自宅で肉バル気分を満喫!

2019.05.13

肉の愉しみ 調理器具 低温調理

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低温調理器がやってきた!

日々台所に立ってごはんを作っている私ですが、意外と我が家の台所はアナログで、調理家電といえば炊飯器と昭和時代の「自動ゆでたまご器」ぐらいです。

そんな我が家の台所に、熊坂編集長からお借りした低温調理器がやってきました!

低温調理というのは、低い温度でじっくり加熱することで、肉や魚の美味しさや水分を逃さず調理する方法です。
フランス料理では「スー・ヴィード」と呼ばれています。

低温調理で作られるものの代表といえば「ローストビーフ」。フライパンや炊飯器を使っても作れますが、火入れ加減を間違えると中心部が生のまま……ということも。
しかし、低温調理器を使えば誰でも失敗することなく、肉汁滴るレアなローストビーフが作れてしまうんです。

低温調理器は水を張った鍋の中に入れて使います。
なので、低温調理器を使う際は水がたっぷり入る深い鍋を用意してください。

電源を入れると低温調理器が加熱を始めると同時に内部のファンが回って水をかき混ぜるので、鍋の中全体が均一に温められ、加熱ムラができにくくなります。

なので、下ごしらえをした食材を耐熱袋に入れて放り込んでしまえば、あとはお任せでOK!
忙しい人も、料理が得意ではない人も、手軽にプロ並みの料理が作れちゃいます。

早速、肉料理を作ってみましょう!

鶏レバーのコンフィ

低温調理と聞いて、私が真っ先に試してみたかったもの……それが「鶏レバーのコンフィ」です。
以前東京に行った際に食べた低温調理の鶏レバーがとにかく美味しくて、それ以来「また食べたい」と思いつつ自宅で再現できずにいました。

鶏に限らずですが、自宅でレバーに火を通すと臭みは出るし、食感は悪くなるしで美味しくないんですよね。

というのも、高温で加熱するとレバーに含まれる鉄分とアラキドン酸が変化して「酸化アラキドン酸」が生まれるからなんです。
100℃に達すると酸化アラキドン酸が生まれてしまうので、美味しいレバーを食べたいなら、できるだけ100℃に到達させずに加熱する必要があります。

かといって加熱が中途半端であれば食中毒になるおそれがあるので、内部までしっかり火を通すことはマスト。
63℃で30分間または75℃で1分間は加熱する必要があります。
これを鍋でやろうとすると、とにかく大変なのは想像に難くありません。

でも、低温調理器なら狙った温度を保ちながら長時間加熱できる!
これは試してみるしかありません。

レバーの下処理

というわけで、鶏レバーを買ってきました。
ハツも一緒についているので、レバーと一緒に下処理をします。
レバーの下処理の方法はいくつかありますが、私は水にさらす方法で下処理をしました。

  1. 一度レバーをざっと洗う
  2. ハツとレバーを切り分ける。このとき、ボウルに冷水を張っておく。
  3. ハツは黄色い脂肪と「ハツモト」と呼ばれる血管を切り落とし、2つに割って中の血をかき出す。血を取り除いたら、すぐに冷水に入れる。
    レバーはひと口大にカットし、血管に溜まっている血を押し出すようにして取り除く。
  4. レバー300gに対して塩5gを揉み込み、15分ほど置く。
  5. レバーを洗う。水を変えながら2~3回程度。
  6. レバーを1時間水に浸ける。冬場以外は冷蔵庫へ。

処理している間にもある程度血は抜けますが、念には念を入れ、水にさらしてできる限り血なまぐささを取り除きます。


血抜きが終わったら、ペーパータオルでしっかりと水気を吸い取って下処理完了です。

ここから低温調理をしていくのですが、低温調理器のスイッチを入れて水が温まるまでそこそこ時間がかかるので、レバーの準備をする前に低温調理器をセットしましょう。

今回、時間は65℃で1時間としました。
63℃でも良かったんですが、食中毒が怖いので2℃上げています。

ジップロックに入れて低温調理の準備をする

低温調理をするにあたって便利なのが「ジップロック」。低温調理をするときはここに材量を入れて、鍋に投入すればOKです。


鶏レバーとオリーブオイルだけ入れるのも面白くないので、今回はスパイスなども加えてみます。
レバー・ハツをジップロックに入れて、半分に割ったにんにくを投入。
そこに塩少々・コショウ適量・タイム少々・ローズマリー少々・ローレル1枚を入れ、レバーが浸る程度のオリーブオイルを注ぎました。

全部袋の中に入れたら、袋を水に沈めながら中の空気を抜いてジップを閉めれば完了!
これを鍋の中に入れておくだけで、美味しい低温調理レバーができる……はず!

低温調理レバーは禁断の味

設定温度に達したら、鍋の中に袋を入れて待つこと1時間。
袋の中にはオイルと真っ赤な血が……これ、大丈夫なんだろうか……。
とりあえず1つ取り出して切ってみます。

断面は薄いピンク色です。汁が溢れてくるような様子はありません。
火は通っているようです。

試食してみます。
口に入れた瞬間、焼きすぎたレバーとは明らかに違うシルキーかつクリーミーな食感に衝撃を受けました!
ガーリックとハーブがレバーの臭みを和らげてくれているので、とても食べやすいです。

袋に入れて1時間放っておいただけなのにこんなに美味しくて良いんだろうか……。
お店で食べたものよりも美味しいかもしれない。

これはお酒が欲しくなること請け合いの立派な「アテ」です。
フルーティーなロゼ、重めの赤と合わせたら、箸が止まらなくなりそう!

「レバーは苦手なんだよなぁ」という人にこそチャレンジしていただきたいメニューです。

豚ハツも一緒にコンフィにしてみる

豚ハツも安く手に入ったので、一緒に低温調理してみました。
豚ハツは、洗って水に1時間ほど浸け、血抜きをしてから使っています。

レバー同様、半分に割ったにんにく1片とローレル1枚を一緒に袋に入れて、塩・コショウ・タイム・ローズマリーを振り、浸るぐらいのオリーブオイルを注ぎます。
水に浸けて空気を抜きながらジップを閉めて下準備は完了。

レバーと同時に調理したので、設定は65℃で1時間です。

加熱が終わって取り出し、袋ごと冷水に付けて粗熱を取った後、1つ取り出して半分に切ってみます。

断面は薄いピンク色ですが、生っぽい感じはしません。
指で押した感じも、噛んだ感じも焼いたハツとは違ったソフトな食感です。

少し塩気が足りない&味にアクセントが欲しかったので、今回は塩レモン和えにしてみました。

油を切った豚ハツのコンフィに、産直所で購入した塩レモンを大さじ2加えてざっくりと混ぜ、仕上げに黒コショウをたっぷり。

脂肪が少なくあっさりとした味わいの部位なので、これは白ワインやさっぱりとした日本酒に合いそうですね。

本命のローストビーフを作ってみる

低温調理器を使う代表的なメニューといえばローストビーフ

やはり一度は作ってみねばなるまい、と牛モモブロックも買ってきました。これでだいたい500gぐらいです。
低温調理器がなければ、これをフライパンで焼き、アルミホイルで包んで、余熱でじっくり火を通す……ということになるのですが、この方法だと温度管理も難しいですし、下手をすると肉汁が出てパサパサした食感になってしまいます。
低温調理をすることで、どれだけしっとりしたローストビーフが作れるか楽しみです。

今回は、数あるレシピを参考に(少し手抜きしながら)ローストビーフを作ってみました。

材料

  • 牛モモブロック 500g
  • にんにく 1片
  • ローリエ 1枚

~A~

  • 塩 5g
  • コショウ 少々
  • タイム(パウダー) 少々
  • ローズマリー(パウダー) 少々
  • 砂糖 1つまみ

作り方

  1. 牛もも肉を室温に戻します。
  2. 材料のAを小皿に入れ、混ぜておきます。
  3. 室温に戻した牛肉に、半分に割ったにんにくの断面を擦り付けます。
    (擦り付けた後、にんにくはジップロックへ入れる。)
  4. 2の調味料をまんべんなく牛肉に擦り込みます。
  5. ローリエ1枚と一緒にジップロックに入れ、水に沈めながら空気を抜き、封をします。

下準備はここまでです。
今回はレアなローストビーフが食べたいので、温度は58℃、タイマーは1時間にセットしました。

設定温度になったら、袋を鍋に入れて待つだけ。

調理が終わった段階では、表面の色が変わって、火が通っているように見えます。触った感じはちょっとぐにぐにしているので少し不安……。
この表面をよく熱したフライパンで焼き、焦げ目を付けたら完成です。

切ってみます。


断面は肉感あふれるロゼ色! 触った感じはぐにぐにしていましたが、きちんと中までまんべんなく火が通っています。

自宅でローストビーフを作るメリットの一つは「好きな厚さで食べられる」ということだと思います。
薄くスライスするのも、分厚くスライスするのも自由です。

今回は厚さ5mm程度にスライスして、ステーキ感覚でいただいてみました。
(ソースは、砂糖・醤油・バルサミコ酢・味噌・酒に袋の中の肉汁を入れて煮詰めました。)

食べた感想は「もう少し火を通しても良かったかもしれない」です。
味は良いんですが、柔らかすぎて噛み切りにくいところがありました。

58℃で2時間加熱したら、少し違ったかもしれません。

今度ローストビーフを作るときは、時間ごとの食感の比較などもお伝えできればと思います。

袋に入れて鍋に放り込んでおくだけでこんなに美味しい料理ができるなら、週末の家飲みが待ち遠しくなりますね。

(番外編)ローストポークも作ってみる

低温調理器の便利さとできあがった肉料理の美味しさに衝撃を受けた私は、ローストポークも作ってみることにしました。

牛肉よりもリーズナブルな価格で手に入るので、ボリューミーな塊肉を買ってきて前日から仕込み開始です。

買ってきた豚肉は、US産の豚肩ロース約600g。
これを室温に戻し、ローストビーフと同じようににんにくを擦り付け、同じ調味料を擦り込みました。

袋の中の空気を抜いて封をし、冷蔵庫で一晩寝かせたものがこちらです。

これを常温に戻してから、63℃で6時間加熱していきます。
途中、様子を見ながら袋の裏表をひっくり返しながら加熱しました。

加熱し終わったものがこちら。


触った感じはしっかりと弾力があります。でもカチカチに硬くはなっていないです。

軽く表面に焼き色を付けてから切ってみました。

きれいなロゼ色の断面です!
水分が失われていないせいか、断面もツヤツヤしています。

低温で長時間加熱することで中まで完全に通ってパサパサになってしまうかと思ったのですが、それは杞憂だったようです。
薄く切っても、厚めに切っても美味しく食べられました。

赤身の部分はもちろん、脂身の部分も市販のローストポークに比べてあっさりしているように感じます。余分な脂が落ちて、コラーゲンのみがうまく残ったような印象です。
脂身独特のクドさもなく、とても食べやすかったです。

野菜の蒸し煮とカレー風味のバスマティライスを添えて、マスタードメープルソースを掛ければ立派なごちそう。
個人的には少し厚めに切って、ステーキのように楽しむのがおすすめです。

美味しい肉料理が食べたいなら、低温調理器は必須!

2日間低温調理器を使ってみましたが、「肉好き・家飲み好きは買って損はない」と感じました。
特に自宅で美味しい肉料理をリーズナブルに食べたい人は、”マストバイ”と言っても過言ではないでしょう。

クォリティの高い肉料理をレストランで食べるとなると、それなりの値段になります。
でも低温調理器があれば食べたいときに食べたいだけ手軽に作ることができるのです。

今回使った材料は、どれも街中の精肉店やスーパーで手に入るものばかり。それであれだけのクォリティの料理が作れるのなら安いと感じました。

家飲みをもっと充実させたい!
もっと美味しい料理が食べたい!
自宅でプロ並みの肉料理を作りたい! という人は、ぜひ低温調理器を使って低温調理にチャレンジしてみてくださいね。

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結城(ゆうき)

会津若松市出身・在住のアラサーWebライター。 美味しいものと日本酒が大好きな生粋の食いしん坊。 近隣の日本酒イベントには積極的に参加しています。

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