低温調理VSフライパン調理。手羽元で仕上がりを比較してみました!

手羽元を使って作る「オレンジチキン」の仕上がりを徹底比較!

2019.05.21

レシピ 調理器具 低温調理

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低温調理器の使い方にも慣れてきたので、今回は「オレンジチキン」を作ってみたいと思います。
手羽元をオレンジジュースベースのタレに漬け込んで煮るだけなのですが、爽やかなオレンジの風味と甘酸っぱい味わいはお酒にもごはんにもぴったり!
いつもは深めのフライパンを使って煮込んでいるのですが、今回はフライパン調理と低温調理でどれだけ仕上がりに差が出るか作り比べてみましょう。

 

手羽元はパサつきやすい

手頃な価格で手に入る手羽元は、煮ても焼いても美味しい部位ですよね。
翼(手羽)の根元にある部分なので、筋肉質で脂肪が少なく、あっさりしているのが特徴です。

しかし、ここで一つ問題が……。
脂肪が少ないということは、即ちパサつきやすいということ。
上手く調理しないと、カチカチのパサパサになって美味しさも半減してしまいます。

確かに、今まで作った手羽元はどれも少し硬くてパサついていたような……。
作った次の日になると、骨から肉がするんと離れるほど柔らかくなるんですけどね。

肉が硬くなっても食べられないわけではありませんが、どうせ食べるならベストな状態・最も美味しい状態で食べたいもの。
そのためにはいかにジューシーに柔らかく仕上げるかが肝心です。

 

手羽元の下ごしらえをする

スーパーで買ってきた手羽元をタレに漬け込んで下準備します。
今回は条件を同じにするため、低温調理用・フライパン調理用どちらの手羽元も一緒のタレに同じ時間(一晩)漬け込みました。

タレの材料は以下の通りです

  • オレンジジュース 500ml
  • ケチャップ 大さじ2
  • めんつゆ 大さじ4
  • 砂糖 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • 塩 小さじ0.5
  • チューブのにんにく お好みで(苦手な人は無くてもOK)
  • コショウ 適量

これをボウルに入れてよく混ぜたら、手羽元を入れて、ラップをして冷蔵庫へ。
(今回は冷凍オレンジがあったので、それも入れてみました。)

甘酸っぱい照り焼きのような味にしたいのですが、オレンジの酸味や風味を強く出したいときは、めんつゆ・醤油の代わりに鶏がらスープの素やコンソメを使うと良いと思います。

 

低温調理器をセットする&フライパンで煮込む

一晩経った手羽元を煮込んでいきます。
半分はタレと共にフライパンへ。残りはジップロックに入れて低温調理をします。

とりあえず低温調理器は63℃、2時間30分に設定しました。

低温調理器が設定の温度になるまでフライパンの方で調理します。

フライパンの方は、もう適当です。強めの中火でタレが沸騰するまで温めたら、弱火にして20分程度。
途中手羽元を転がしながらタレを煮詰めつつ煮込んでいきます。

煮詰めることでタレが絡んで良い感じの照りも出てきました。

途中アクが出てくるので取り除きつつ煮つめたものがこちらです。
香りは良いんですが、若干お肉が縮んでいるような……箸で触った感じも、硬いです。

低温調理器の準備ができたので、ジップロックに入れた手羽元を鍋に投入します。
あとは2時間30分待つだけです。

表面の照りと味に差が出ました!

2時間30分後、低温調理器タイマーが切れたので取り出します。
煮汁は、フライパン調理のものよりも低温調理器のほうがオレンジ色が濃くきれいです。

早速それぞれ1つずつ取り出して比べてみましょう。

左がフライパン調理、右が低温調理で作ったオレンジチキンです。
フライパン調理の方が照りが出て、色がしっかり付いています。
低温調理の方は少し白っぽく、照り焼きのような照りはありません。

箸で触ってみます。
フライパン調理の方は少し硬すぎる感じがしましたが、低温調理の方は程よい弾力がありました。

見た目や触感に差が出るのは、予想の範囲内です。
問題は実際に食べた時どういう差があるのか。早速食べてみましょう。

結論としては

濃い味のおかず、甘酸っぱい味が好きならフライパン調理がおすすめ
・オレンジの爽やかな風味やしっとりとした食感を楽しみたいなら低温調理がおすすめ

です。

フライパン調理の方は、煮詰まったタレが絡んでいるので、しっかりと味が付いていました。
お好みで表面を焼くと、香ばしさが加わって美味しいかもしれません。
ただし、少しパサついています。
また、オレンジジュースの風味も弱くなっていて、「ほんのりオレンジが香る照り焼き」のような仕上がりです。
少し時間を置いたら、骨からするっと肉が外れました。

低温調理の方は、オレンジジュースの爽やかな酸味と香りがしっかりと感じられました。
さっぱりとした味が好きな方にはこちらがおすすめです。
肉も、低温で調理することでしっとりと仕上がっています。
ただし、フライパン調理に比べて肉離れが悪いように感じました。
時間を置いても肉が離れにくく、少し食べにくかったです。
この点は、調理時間や調理温度を工夫することで対応できるように思います。

 

フライパンor低温調理は仕上がりの好みで選ぶのが吉

今回は手羽元を調理してみましたが、食感だけでなく味わいにも変化が出たのはとても面白い結果でした。
ゆっくり火を入れることで食材の味を大きく変えることがない低温調理は、「オレンジチキン」のように風味を楽しむ料理に向いていると思います。
もちろん、フライパンで作ったオレンジチキンの照りやしっかりとした味わいの方が好きだという人もいるでしょう。
「オレンジチキン」に関しては、仕上がりの好みでフライパン調理or低温調理を選ぶのが良いと思いました。

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結城(ゆうき)

会津若松市出身・在住のアラサーWebライター。 美味しいものと日本酒が大好きな生粋の食いしん坊。 近隣の日本酒イベントには積極的に参加しています。

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