低温調理で唐揚げの下ごしらえをしてみる

低温調理で下ごしらえをした唐揚げのお味やいかに!?

2019.06.10

低温調理

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サクッとジューシーな鶏の唐揚げは、老若男女誰もが好きなメニューですよね。
でも、たっぷりの油を使って作るのは、後始末が大変だしヘルシーじゃない……。まして暑い夏場は、長時間コンロの前で揚げ物をするのはしんどいです。

だからといって短時間で済ませようとすると怖いのが「生焼け」
梅雨から夏にかけては特に食中毒などの危険性も高まるので、ちゃんと中まで火を通すことはマスト。

というわけで、今回は低温調理器を使って下ごしらえをして、鶏の唐揚げを作ってみたいと思います。

 

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なぜ低温調理で下ごしらえをしてから唐揚げを作ろうと思ったのかというと

1.中心部まで火が入るので生焼けの心配がない
2.あらかじめ肉に火が通っているから、揚げる時間が短くて済む(予想)
3.ジューシーにしあがりそう(予想)

だからです。

以前メディアロケットで、低温調理器を使って唐揚げの下ごしらえをしたときは
肉汁が出てしまって少しパサ付いた仕上がりになってしまったとのこと。

今回はどんな仕上がりになるのでしょうか?

とりあえず下味をつける

鶏の唐揚げを作るにあたって、まずは肉に下味を付けます。
今回は
・しょうが
・にんにく
・めんつゆ
・鶏ガラスープの素
・酒
を使って下味を付けました。

唐揚げの味はご家庭ごとに違うと思うので、「いつもの下味」で良いと思います。
私は割としょうの風味がしっかりと感じられる塩味のから揚げが好きなので、その味付けで。
醤油味ベースのご家庭は醤油味で、塩味のご家庭は塩味でどうぞ。

低温調理器にかける際にジップロックに入れるので、今回は最初から材料全部をジップロックに入れて揉むという方法を取りました.
(この方が洗いものも少なくて便利です。)

本当なら、この状態で低温調理器にかけて、火を通してから衣をまぶして揚げるところなのですが、そうなると一つ問題が……以前その方法でやってみたら、衣がはがれやすくなってしまったんです。

そこで、今回は低温調理で肉汁(水分)が出ないように工夫したいと思います。

こちらのレシピを参考に、片栗粉と溶き卵を入れてみることにしました。
水島弘史シェフの唐揚げのレシピ。低温調理法でジューシー。

袋の上から揉んでよく混ぜたら、水に沈めて空気を抜いて、下ごしらえは完了です。

低温調理器にかける時間と温度

早速低温調理器にかけていくわけですが、ここでちょっと問題が。
温度と時間をどうするか――。

以前の検証記事では「62℃で1時間20分」でした。

その結果、

かすかに鶏の臭みを感じました。またしばらくすると引き揚げたバットにうっすら血が滲んだような汁が出ています。生焼けかと思い2度揚げしてみました。再度食べてみましたが、あまり変化がないです。そして、いつもよりジューシーさが無いような・・・。

思い返せば、結構ジップロックに肉汁が出ていて、冷ますと、コラーゲンを含んだ肉汁が固まっていました。
【検証】低温調理器ANOVAで豚肉・鶏肉料理の「下ごしらえ」をやってみた結果

とあります。

肉類の肉汁は、たんぱく質が硬くならない温度でゆっくり調理した結果出てくる「低温調理が成功した証拠」ともいうべきもの。
ですが、唐揚げにする前に流れてしまっては元も子もないですよね。

それに以前の検証記事は鶏肉のみを加熱していましたが、今回は片栗粉と溶き卵が入っているため、その点も考慮しなければなりません。

卵が固まるのは黄身が70℃、白身が60℃です。
片栗粉のでんぷんは65℃で固まります。

以上の事から65℃以上になると卵が固まって、鶏肉が団子状になってしまう恐れがあります。
後から粉をまぶすことを考えると、「団子状にはなっていないけれど、肉には火が通っている状態」が理想です。

ここで活用したいのが、BONIQ付属の冊子です。
この冊子には、肉を加熱する際のおすすめ温度も書かれているので、ちょっと見てみましょう。
冊子によれば、鶏肉は60℃でミディアムレアの仕上がり、63℃でミディアムの仕上がりになるとあります。

今回は、63℃で加熱してみたいと思います。時間は50分です。

鶏肉を常温に戻している間に低温調理器をセットして温度を上げます。
目標温度に到達するまでそれなりに時間がかかるので、急いでいる時は40℃くらいに温めたお湯を使うと良いですよ。

目標温度に到達したらジップロックを入れて、放置。50分後、どうなっているか楽しみです。

 

衣を付けて揚げる


50分経ちました。特に肉汁が出ているということもなく、団子状になっている様子もありません。

衣を付けます。
今回、衣は薄力粉を使いました。
衣に片栗粉を使うか薄力粉を使うかはお好みで。

さて、これを揚げていくわけですが、夏場の揚げ物って本当に揚げるだけで疲れるんですよね。
少ない油で手早く揚げられるならそれに越したことはありません。

少ない油で揚げる……揚げ焼きにするような感じで作りたいので、衣をつけた鶏肉はフライパンで調理します。

フライパンに並べて、上から油を掛けて、点火。あとは衣に色が付くまで返しながら火を通していきます。

揚げあがったものがこちら!

全て揚げあがるまでにかかった時間は3分40秒程度です。

普通に揚げるよりも短い時間で中心部まで火が通りました。

お皿に盛りつけます。

見た目は美味しそうです。早速食べてみましょう。

【作って食べてみた感想】

手間がかかった割には美味しくなく、唐揚げというよりも「ソテー」に近い食感です。
これだったら普通に唐揚げを作ったほうが手間がかからずラクだと思いました。

 

揚げ物の下ごしらえに低温調理は向かない

低温調理器を使って下ごしらえをしてみたのですが、唐揚げの下ごしらえに関しては、低温調理器を使うのはあまりおすすめできないな、と感じました。

低温でじっくり火を通してジューシーに仕上がる(=食材が持つ水分量が多い)のが低温調理最大のメリットなのに、それを油で揚げるとせっかくのジューシーさが失われてしまうように思います。

唐揚げを作る際は、鶏肉を小さめに切るなどして、生の状態から衣を付けて揚げたほうが美味しく手早くできるのではないでしょうか。

結城(ゆうき)

会津若松市出身・在住のアラサーWebライター。 美味しいものと日本酒が大好きな生粋の食いしん坊。 近隣の日本酒イベントには積極的に参加しています。

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