低温調理器ボニークで「豚の角煮」を作ってみた!

手間のかかる角煮も放っておくだけでOK。

2019.08.19

肉の愉しみ 低温調理

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豚の角煮は2日がかり

豚バラ塊肉が安く手に入った時は、よく角煮を作ります。
お酒のアテにも、ごはんにも合う角煮は食べ応えも合って子どもにも人気のメニューですよね。
でも、豚バラは脂が多い……上手に調理しないと、脂っこくて食べられたものではなくなってしまいます。

今まで、我が家で豚の角煮は2日かけて作っていました。

1日目はプーアール茶で茹でて余分な脂をしっかり抜き、翌朝冷めた状態で浮いてきた脂を取り除き、そこから別の鍋に移し替えて調味料と一緒にコトコトコトコト……午前中から夕飯時まで煮込んでいました。

めちゃくちゃ手間と時間がかかるので頻繁に作ることは無く、長時間とろ火で煮込む都合上、ストーブが出ている冬の間の限定メニューだったんです。

時間をかけて煮込んだ豚バラ肉は、余分な脂をしっかり取り除いているので意外とさっぱりいただけます。もちろんお肉もとろとろ! 手間も時間もかかりますが、これだけおいしいならそれも惜しくない! と思える出来です。

では、この豚の角煮を低温調理で作ったらどうなるのか。
早速、低温調理器「BONIQ(ボニーク)」で試してみようと思います。

 

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↓↓↓↓↓↓

豚バラ900gを低温調理する

今回用意したのは、業務用スーパーで購入した冷凍の豚バラ塊肉です。やっぱり塊肉は800gを超えると迫力がありますね。
パッケージには900gと書いてありました。これを全部角煮にしたいと思います。

通常、角煮を作る際は下茹でして余分な脂を抜く工程が必要です。
しかし今回は、下茹での段階から低温調理器にお任せしたいと思います。

豚バラを適当な大きさにカットして、ジップバッグに入れて密封。豚バラ意外には何も入れません。
あとは低温調理器を77℃・3時間にセットして、設定温度に到達したら豚バラ肉を投入。

77℃で長時間加熱すると、途中どうしても水の量が少なくなってしまいます。そこで、今回は蓋をかぶせて調理しています。


我が家では密閉容器を使って低温調理しているのですが、その蓋に少々細工をしました。プラスチックカッターで穴を開けただけですが、高めの温度で長時間加熱するときはとても便利です。

余分な脂がこんなに!

3時間低温調理をした後、袋を持ち上げてみてびっくり!
透明な液体が袋の中に大量に溜まっています。肉汁だけではないようです。これは……豚の脂? 鍋で調理したときよりも、明らかに大量に脂が抜けているように感じました。
これだけ脂が抜けているのであれば、豚バラも少しはヘルシーに食べられそうですよね。

さて、ここからは別の袋に入れなおし、調味料を入れて低温調理していきます。

角煮のタレは、次の調味料を混ぜて作りました。

材料

・醤油 80ml
・芋焼酎 100ml
・砂糖 大さじ4
・塩 小さじ0.5

ポイントは芋焼酎
日本酒や料理酒でも良いのですが、芋焼酎を使った方が豚の臭みが和らぐので、我が家ではいつも芋焼酎を使ってタレを作っています。

全ての材料を小鍋に入れたら、一度沸騰させて芋焼酎のアルコールを飛ばし、砂糖をしっかり溶かしてできあがりです。
少し冷ましてから豚バラと一緒にジップバッグに入れましょう。

あとは水に沈めながら空気を抜いて密封し、一晩冷蔵庫で寝かせてから、再び低温調理器で調理していきます。今度は77℃で8時間半加熱します。

8時間半後、ようやく豚の角煮が完成!

8時間半加熱してようやく豚の角煮が完成しました! 見たところ、通常の豚の角煮に比べて色が薄く、味が染みていないように見えます。
早速食べてみましょう。
ひと口かじった感想は「意外と硬い」でした。ローストビーフやローストポークのような柔らかさはなく、下処理の段階で肉汁も出て行ってしまったのか少しパサついている感じもあります。
ただし脂身の部分は程よく脂が抜けて、食べやすかったです。

見た目はあまり色が付いていませんが、味はしっかりしみていました。

うーん……放っておくだけで角煮ができるのは魅力ですが、作り方に関してはもう少し工夫しなければならないようです。

今度は鍋で下茹でをしてから低温調理してみる

さて、先日の角煮の結果をふまえて、今度は鍋で一度下茹でをして余分な脂を軽く落としてから、77℃で8時間加熱。そこから鍋に移し替えてタレを絡めながらさらに煮込むことにしました。

下茹での時間は、鍋で30分間です。アクを取りながら茹で、ゆで汁の中で冷ましてからジップバッグに入れました。この段階で、調味料は入れていません。豚バラ肉だけを77℃で8時間30分加熱しています。

さて、今回はこの間と同じ味付けでは面白くないので、「オレンジ風味」にしてみたいと思います。

オレンジ風味の角煮のタレ
・オレンジジュース 450ml
・砂糖 大さじ3
・醤油 50ml
・塩 適量

鍋に入れてタレを絡めながら煮込んだのがこちらです。

照りもよく、脂身もぷるぷる、お肉も箸でスッと切れます。脂身の部分は半透明になっていて、脂身というよりも「コラーゲン」という印象です。

食べてみたところ、程よく脂も抜け、肉も柔らかくなり、とても美味しかったです。しかし、加熱し過ぎたのか肉が少し繊維質になっていたのが気になりました。

低温調理で豚の角煮を作るベストな方法は?

以上のことをふまえて、低温調理で豚の角煮を作る個人的ベストな方法を考えてみました。

・下茹では鍋で(30分程度の茹で時間でOK)
・煮込みは低温調理でじっくりと(77℃、8時間以上)
・煮あがったあとのタレは、鍋に移して煮詰め、肉に絡める

77℃で8時間という加熱時間は、BONIQ公式レシピブログの「77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験」を元にしています。

レシピブログでは、80℃で7時間調理した豚バラ肉の様子も掲載されていたのですが、角煮の場合77℃で8時間半加熱するよりは80℃で7時間加熱する方が良いのかもしれません。

また、公式レシピブログには「80℃ とろとろ豚ばらの角煮」の作り方も紹介されています。

焼いて、下茹でして、冷まして……とこちらのレシピは結構な手間がかかります。
このレシピだったら、普段通り鍋ひとつで豚の角煮を作っても良いかも。

結論 豚の角煮を作るなら、低温調理より鍋調理のほうが(個人的には)おすすめ

豚の角煮を作るのは何かと手間がかかりますが、個人的には低温調理器を使って角煮を作るよりも、鍋で角煮を作る方がラクだと感じました。
しかし、低温調理の方が脂がしっかり抜けるので、少しでもラクにヘルシーに角煮を作りたいなら低温調理器を使うのはアリだと思います。

また、火を使わないので暑くないですし、寝ている間に低温調理器をセットしておけば朝にはできあがっているのも嬉しいですね。

ただし、今後もっとおいしい角煮を作るためには、レシピの研究が不可欠だと思いました。

いろいろなレシピを試してみて、「これがベスト!」と言えるものを探していきたいと思います。

結城(ゆうき)

会津若松市出身・在住のアラサーWebライター。 美味しいものと日本酒が大好きな生粋の食いしん坊。 近隣の日本酒イベントには積極的に参加しています。

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