超簡単!低温調理器で麹(こうじ)系調味料を作ってみた~醤油麹編~

低温調理器で時短・カンタン・失敗知らず!旨味が詰まった醤油こうじを作ってみました!

2019.09.26

レシピ 調理器具 低温調理

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塩こうじの次は醤油こうじだ!

塩こうじを作って味をしめた私は、醤油こうじも作ってみることにしました。
醤油こうじとは、醤油と糀で作る発酵調味料。うまみ成分・グルタミン酸が豊富で、なんとその量は塩こうじの10倍にもなると言われています。

 

作り方はカンタン。
糀と醤油を混ぜて、室温で発酵させればOK。

でも、やっぱりここでも気になるのができあがるまでの時間と衛生状態。
1日1回混ぜ合わせなければならない&できあがりまで1週間もかかる……ということで、今回も低温調理器を使って作ってみようと思います。

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材料はいたってシンプルです。
こちらのサイトに掲載されている分量を参考にしました。
https://www.irisohyama.co.jp/yogurt-maker/recipe/

材料
・乾燥こうじ 200g
・醤油 300ml
・水 50ml

ジップバッグに乾燥こうじを入れて解し、醤油と水を加えて馴染ませたら低温調理器にIN。
設定は60度・6時間です。長時間加熱するので、アルミホイルなどで容器にフタをしておくと水の蒸発が防げます。

朝10時頃に低温調理を開始して、できあがったのが16時頃。
その時の様子がこちら。

あれだけ醤油を入れたのに、こうじが吸ってしまい袋の中にはほとんど残っていません。

スプーンで取り出してみると、塩こうじと違ってどろっとしている様子はなく、水分を吸ってふやけたお米という感じ。大丈夫かこれ……。

とりあえず味見をしてみます。

初めて醤油こうじを食べたのですが、味噌と醤油の中間のような味わいです。香りは……なんだろう、香ばしく焼いたおせんべいの香りに近いかも。
300mlも醤油を入れたのに、それほどしょっぱく感じないのは糀の力なのでしょうか。ほんのり甘みが感じられます。

と、ここで少し問題が。
水分が少し足りなかったのか、乾燥こうじを使ったのが悪かったのか、少し芯が残っていました。
醤油こうじを作るときは生の糀を使うか、乾燥こうじを使う際は最初に水を吸わせて柔らかくしてから、醤油を加えて加熱した方がベターでしょう。

このままだと少し使いにくいので、ブレンダーで攪拌してペースト状にしました。

醤油こうじで作る簡単ディップで野菜を食べよう!

醤油こうじはできたものの、何を作ろうか迷います。
とりあえず最初は、シンプルにディップにしてみることにしました。

材料
・醤油こうじ 大さじ2
・砂糖 小さじ1/2
・マヨネーズ 大さじ1

「味噌とマヨネーズを合わせたらおいしいんだから、醤油こうじとマヨネーズの組み合わせも間違いないはず」と、ディップを作ってみました。
材量を全部混ぜ合わせるだけなので、とにかくカンタン。なのに、きゅうりが止まらなくなるほどおいしい!
「日本酒のアテが欲しいけど、料理するのがめんどくさいなぁ」という時に、このディップは大活躍すること間違いなしです。
きゅうり以外の野菜をディップしてもおいしいですし、なんならディップを少しずつ舐めながらお酒を飲んでも……。

お好みで一味唐辛子を入れたり、にんにくをプラスしたりして味変しても面白いですよ。

 

豚肉の醤油こうじ漬けはお弁当にもぴったり!

塩こうじ・醤油こうじといえば、お肉やお魚を漬けこんでおいしい調味料。ということで、特売の豚ロース肉を漬け込んでみました。
ジップバッグにお肉と醤油こうじ(大さじ4ぐらい)を入れて揉み、一晩冷蔵庫で寝かせるだけ。
醤油こうじは多めに入れたほうがしっかり味が付いて美味しいです。

ごはんのおかずに、お弁当のおかずに大活躍すること間違いなし!
厚めのお肉でもしっとり柔らかく仕上がります。

おこげが絶品! 焼きおにぎり

醤油こうじの香りがおせんべいのような香りだったので、ちょっと試してみたかったメニューが「焼きおにぎり」です。
市販の醤油を塗って焼いても十分おいしいのですが、醤油こうじを塗って焼いたらどうなるか試してみました。

もったりとしたペーストだと少し塗りにくいので、今回は大さじ1の水で伸ばしてからおにぎりに塗って焼いてみます。

フライパンに押し付けるようにして焼いて、しっかりおこげを作って……完成です!

私の中の「最高の焼きおにぎり」は祖母の作った焼きおにぎりなのですが、それに近いものができました。醤油の旨味とお米の甘さがしっかり感じられ、焼いたことによる香ばしさもちゃんとプラスされています。
醤油を塗ったのとはまた違う醤油こうじならではの風味が感じられて、とてもおいしいです。
お好みで大葉を巻けば、爽やかな香りもプラスされてもっとおいしくなりますよ。

ボリューミーなのにヘルシー! 豚肉とキノコの醤油こうじ蒸し煮

旨味たっぷりの醤油こうじは、キノコとの相性も抜群!
この日は、豚肉とキノコを醤油こうじ風味に蒸してみました。
醤油こうじの旨味とキノコの旨味が合わさっているので、タレなどを掛けなくても十分おいしいメニューです。塩分が気になる方にもおすすめですよ。

材料
・キノコ(お好きなキノコでOK) 200g
・豚肉 200g
・醤油こうじ 大さじ2
・料理酒 大さじ1

作り方
1.キノコを食べやすい大きさにほぐし、深めのフライパンまたは鍋に敷き詰める
2.醤油こうじを料理酒で伸ばし、キノコの上に掛ける


3.キノコの上に豚肉を乗せ、フタをして中火でキノコがしんなりするまで加熱する
4.全体をよく混ぜ合わせてできあがり。

旨味たっぷりの醤油こうじは、何かと使える調味料!

室温で作るとなると1週間もかかる醤油こうじですが、低温調理器を使えばたった6時間で失敗なく作れます。
まとめて作っておいて、他の調味料と合わせてタレやドレッシングを作ったりするのもおもしろいのではないでしょうか。

糀の粒が残っているままの状態とペースト状にした状態では使い勝手が違うので、自分の好みに合わせて作ってみてくださいね。

結城(ゆうき)

会津若松市出身・在住のアラサーWebライター。 美味しいものと日本酒が大好きな生粋の食いしん坊。 近隣の日本酒イベントには積極的に参加しています。

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