低温調理でぶり大根を作ってみた!

味しみ抜群のふわふわぶり大根がカンタンに!

2019.11.20

調理器具 低温調理

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寒くなると煮込みものがおいしい

寒くなってくると、おでんや煮物がおいしいですよね。
じっくり煮込まれて味がしみた大根とか最高! それに熱燗なんか付けちゃったらもう……!

毎年この時期になると、我が家では「ぶり大根」を作ります。
大きな鍋にブリとたっぷりの大根を入れて、ストーブでことこと煮込むんです。

でも……ここでちょっとした問題が……。

煮込めば煮込むほど大根に味はしみるけど、ブリがパサついてしまうんですよね――。
できるだけ脂が多い(&食べやすい)切り身を使って作るようにはしているんですが、それでも気が付けば煮崩れてパサパサになっているという。パサパサのぶり大根は正直、あんまりおいしくない……。

そこで、今回は煮崩れる・パサつく問題を解決するために、低温調理器でぶり大根を作ってみることにしました!

シンプルだからこそ手抜きができない「ぶり大根」

ぶり大根は、ブリと大根だけで作るので、あれこれごまかしができない料理。
ブリの下処理・大根の下処理をどれだけていねいにできるかが味を左右します。

とはいっても、下処理にばかり時間をかけていられないですよね?
茹でこぼしたり、塩を振って時間を置いて拭き取ったり……ちょっとしたことなんですが、積み重なると結構な手間になってしまいます。
忙しいときは正直「味よりも時短!」になってしまうことも……。

でも、低温調理ならブリの切り身を使って、下ごしらえの手間もそれほどかけずにおいしい「ぶり大根」が作れるんですよ。

早速は、次の材料を使ってかんたんに作ってみたいと思います。

材料

ブリ……5切れ(照り焼き用の切り身)
大根……2/3本

だしパック……3袋

(煮汁)
めんつゆ 100ml
醤油 25ml
料理酒 100ml
砂糖 大さじ1
しょうが(チューブ) 3cm

(ブライン液)
塩・砂糖……小さじ1ずつ
酒……大さじ1
水……適量

材料はこれだけです。
だしパックは大根を下茹でするときに使います。
普段お使いの顆粒だしがあるなら、それでもかまいません。

水で下茹でするよりも、だしで茹でたほうが(私は)下味が付いて大根の臭みが和らぐのでだしパックを使っていますが、家に無ければ塩と砂糖を適量いれた水で煮ても問題ありません。

ちなみに、私は「茅乃舎だし」というだしパックを使っています。
大根を鍋に入れたら、茅乃舎だしのパックと水を入れて火にかけるだけで失敗なくおいしく煮えるので重宝しているんです。
通販または茅乃舎のお店・催事で購入できます。

パックのまま使っても良いですし、袋を破って使ってもOK。
煮もの・汁物・炒め物とマルチに使えるので、機会があればぜひお試しあれ。

 

作り方

1.ブリの皮を引いて、ブライン液に浸けます。


ぶり大根用のブリでも良いのですが、私は骨が無い方が好きなので、いつも照り焼き用の切り身を買っています。
皮の端に包丁で少し切れ目を入れたら、端をペーパータオルなどでギュッと掴んで引いて皮を取り除いてください。
この時、空いている手で切り身を上から軽く押さえるとキレイに皮が引けます。

皮を引いたブリは、食べやすい大きさに切ってブライン液へ。
ブライン液は、塩・砂糖・酒・水を混ぜて作ります。
ブライン液15分程度に浸け込むことで臭みが和らぎ、ブリもふっくら仕上がりますよ。

2.大根を下茹でする


大根は食べやすい大きさに切って鍋に入れ、だしパックを浸るぐらいの水を入れて火に掛けましょう。
半透明になるぐらいまで茹でて、だし汁の中で冷ましておいてください。
大根のゆで汁は、後で使うので300mlほど取っておいてくださいね。

3.低温調理器をセットする


今回はBONIQを63℃・1時間40分にセットしました。

4.大根とブリをジップバッグに入れる。
設定温度に到達するまでに大根とブリを準備します。
ブライン液からブリを取り出し、キッチンペーパーなどで軽く水気を拭き取ります。

ジップロックに大根を入れ、その上にブリを乗せてください。
(大根の下にブリを入れるとブリがつぶれてしまうので注意!)

5.調味液を作って、加える
ぶり大根の煮汁を作ります。
大根の煮汁300mlに次の材料を加えてください。

めんつゆ 100ml
醤油 25ml
料理酒 100ml
砂糖 大さじ1
しょうが(チューブ) 3cm

めんつゆと砂糖の量はあくまでも目安なので、お好みで調節してくださいね。
しょうがは、少し入れると味にアクセントが出ますし、ブリの臭みがさらに和らぐのでぜひ入れましょう。

6.低温調理器で加熱する


ジップバッグを水に沈めて空気を抜きながら口を閉じます。
あとは設定温度に到達した低温調理器におまかせ!
鍋(我が家はタッパーですが)に入れたら、あとはお茶でも飲みながら待ちましょう。

7.アラームが鳴ったら完成!
低温調理器のアラームが鳴ったら完成です。ほったらかしでも焦げたり煮詰まったりすることなく、おいしいぶり大根ができました。
お好みでゆずの皮などを乗せると、さらに香りが良く、おいしくなりますよ。

大根には火が通っていますし、ブリも火が通るのにそれほど時間はかからないのですが、少し長めに加熱した方が味がなじんでおいしくできます。
ぜひ夕ごはんの時間に間に合うように、余裕をもって作ってみてくださいね。

ふわふわとろけるぶり大根を肴に乾杯!

この日は、ぶり大根を肴に花春酒造の「初しぼり」をいただきました。
低温調理で作ったぶり大根のブリは、しっとりふわふわパサつき知らず! 煮崩れる心配もなく、口に入れるととろけるような食感です。
大根にもしっかり味が染みています。

放っておくだけでこれだけおいしい「ぶり大根」ができるのは、うれしいですね♪

低温調理の魅力は、硬くなったりパサつきやすかったりする食材もしっとりジューシーに仕上がるところ。
塊肉はもちろん、魚も素晴らしい食感に仕上がります。

これからブリも大根もどんどんおいしくなりますよね。
ぜひ低温調理で作る「ぶり大根」で、冬の味覚を楽しんでみてください。

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結城(ゆうき)

会津若松市出身・在住のアラサーWebライター。 美味しいものと日本酒が大好きな生粋の食いしん坊。 近隣の日本酒イベントには積極的に参加しています。

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